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2015走南闯北之大理古城:老字号白家菜

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拿好车,掌门导航,梁伯掌舵,一路欢笑声中,穿过大理市,再向北到达大理古城。轻松找到了号称古城最好的客栈:喜舍。放下行李,天已经黑透,于是决定出门觅食。古城里华灯初上,窄窄的石板路两边,大大小小各式菜馆或多或少都有些食客。菜馆门口摆满了各式生鲜绿蔬。尽管大家都饿透了,掌门还是老习惯:不紧不慢,挨家转转;货比三家,全靠腿儿着(天津土语,zhe读平声,意思是靠用腿走)。

提起大理美食,掌门总是有些不屑,说这片数千年来的南蛮之地哪里谈得上厨艺,大老远从中原来到这里吃得不是云南的手艺,而是这里特有的食材。中医专家梁伯也是位吃客,早早就在念叨,云南这边最好的要数山珍,尤其是大理地区以牛肝菌和松茸最为有特色,一定要好好品尝一下。于是两位一前一后挨家挨店检验食材的质量。一直从古城的一头溜达到另一头才算是相中了一家叫“老字号白家菜“小馆。

相比山珍,护法其实更嘴馋洱海里的”海味“。 洱海里出一种鱼叫弓鱼,肉厚多脂, 野生的已经不多,大多是养殖的,最适合做砂锅鱼。

选鱼的时候,护法又被摊位上五颜六色的鲜花菜给迷住了。鲜花入馔,古已有之。“云南十八怪”中的一怪:“鲜花当蔬菜”说得就是炒鲜花当菜吃。

看着护法兴高采烈地选鲜花,掌门又是一脸纠结,生怕点多了耽误他品尝别的菜品,护法忙着提醒,咱们这次是四个人啦,点菜可以放纵一下了!

话说过去只有掌门护法两人出行的时候,点菜真是个挑战,点多了怕吃不下浪费,所以要点得少而精。而护法因为有过几次失败的选菜经历,不被掌门信任,而被迫放弃点菜的权力。这次好在有梁伯梁婶加入,护法才多了些自由,被允许选一份炒鲜花。选来选去,还是结合了掌门的建议,选了一份炒金雀花。

点完菜,找了一张圆桌子坐了下来。掌柜的端上一壶茶,定睛一看用的不是茶壶,而是盛水的瓦罐。

掌门随口要了两瓶当地产的啤酒:风花雪月外加一份炸花生米和梁伯就先喝了起来。两杯酒下肚,梁伯就开始给我们讲解牛肝菌了。

据梁伯说,牛肝菌是云南的特产,又以大理洲剑川县的最为出名。牛肝菌菌体肥厚,很有咬头,味道鲜美,因为富含氨基酸和抗癌的多糖,中医认为是很有养生价值的“山珍”。可食用牛肝菌有很多品种,常见的有白牛肝和黄牛肝等。最有名的,在梁伯看来要数俗称是见手青的那种牛肝菌了。这种菌经人手一摸,就会变成青色,所以被称为“见手青”。据“度娘”比较正规的说法是:见手青,是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称。

见手青味道特别鲜美,但是有毒,必须用蒜和热油急煸炒去毒性才能食用。一般都是七,八月雨季的时候新鲜应市,现在不是季节,吃不到新鲜只能吃冷冻的。即便是冷冻的也不是随随便便哪家菜馆都有,整个大理古城这么多家菜馆就没有一家有见手青的。连着几天,顿顿饭梁伯一进饭馆就找见手青,愣是没有吃到。直到离开大理的那一天,才得机会尝了一次,那是后话,下回再表。

且说就在我们听梁伯说话的功夫,点的菜陆续上齐了,摆满了一桌子。果然如掌门所言,炒菜一律重油,配料一水儿的辣椒,没啥厨艺可言。

一如南方普遍的街边排档风格,这里的店铺,一年四季里,门面总是大敞着。十二月底的大理,9点多钟的晚上,颇有些凛冽。直到一锅热呼呼的豆腐砂锅鱼上桌,才一下子趋散了夜色里渐淅起来的寒意。弓鱼的确很鲜,鱼刺也不多。梁婶和护法都很爱吃。

酒到酣处,掌门和梁伯多年好友,此时自然有说不完的话,居然碰杯纪念起相识N多年。看着着实另护法浑身恶寒,你们还能再断臂一些吗?

一边到处拍些照片,一边同老板一家扯些往时的掌故。忽然,转头看见梁婶一副恬淡模样,微笑着帮梁伯添菜,温柔的目光始终照耀着梁伯的脸和砂锅里的鱼。

炒金雀花有些特色,清涩回甘,但是纤维粗硬,吃口不佳。没有江南的” 野菜入馔“好吃。

云南也出产松茸,看过舌尖中国的都知道。可是食材并不应季,厨子手艺也非常有限,吃着味道差强人意。掌门讲,新鲜的松茸只要简单的炭烧才能凸显其鲜美。

本餐饭的亮点就是这道“葱炒牛杆菌”了。在护法看来已经是色香味俱全了。吃口很爽,咬劲很“弹”。虽然后来几天在大理又吃过几次炒牛杆菌,护法认为都没有这家做得好,最关键的一点就是去除土腥味。这家厨子在这方面做得比较出色。掌门也吃得频频点头,称赞其火候恰到好处,味美汁浓。

虽然饭菜满满摆了一桌,可是我们人多肚子又饿,没多久就消灭得差不多了。这时掌门很失策地点了一份”辣炒牛干巴” 。

”牛干巴是云、贵、川、渝等地常见的一种牛肉腌制食品,以云南最为常见,并为云南回族人最为普遍腌制和食用“

掌门多年前在天津的风味食廊吃过空运过去的牛干巴,于是接受老板推荐,想重温旧情。结果很失望,干、柴、塞牙缝不说,味道还很腥仄。

碰了几口就全剩了,很浪费。由于这道菜是老板强力建议的,而又非常难吃,掌门因此改变了连续来此进餐的初衷。护法倒是乐见这个结果。

这餐饭不便宜,比起大城市来也不遑多让。不过考虑到中国特有的旅游经济模式,也无话可说。结帐后,梁伯照例又点了四瓶啤酒,微醺后方才心满意足地跟着我们溜达回客栈。

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