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掌门美食回忆系列之四:忆深记-奥克兰地道的广东菜

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不记得是哪一年了,踢球休息间与球友闲聊,提及新西兰的中餐馆大多本地化了,也没有啥正经厨子,实在让好吃的我感到日子难熬。即便是奥克兰那些名声在外的粤菜馆儿也大多是那几个菜翻来覆去地颠炒。突然间,一个公认的广州老顽主不屑地说道,没见识,去过深记吗?虽觉不爽,但对这哥们还是心怀敬畏的。这老兄,从前在国内职业踢球,据说曾入选过广州队。萌祖上余荫,在国内和新西兰都躺着房、占着地。每年数次往返于新、中之间,也就是收收租子,泡泡马子,下下场子,吃吃馆子。好不惬意!故而对美食极具发言权。于是,再次到奥克兰出差之际,特意造访深记,并按照广州顽主的提示,点了几道普通的菜式。感受到了真正的粤菜,真的无语了。

只记得上一次有同样体会的时候,是在多年前一个深秋的冷雨夜晚,长途驱车后赶到南海镇的一家酒楼(也是朋友的心水介绍),虽然是晚上九点多了,引座的小妹依然热情地把我们安排好。当时厨师同服务员正在大厅吃工作餐,那一锅香不可言的菜粥把我从单间引诱出来,一番好话后终于讨到了一碗。对,就是那一碗菜粥!满足!对,就是这种体验。一种味觉、嗅觉、视觉及心情上的统一的享受。要说这已达到了佛法“八识”中的六识交融的大境界了。再打电话向那老兄表示感谢时,方得知,此饭店老板以前是一香港颇有造诣的粤菜厨子,若干年前来到奥克兰定居,本着对厨艺的执着与热爱,坚持每道菜都亲自下厨。不由感叹我等是如此幸运,得以海外品尝高厨之手艺。这在国内可不是有钱就一定能享受的呀。不过,这颗倒霉路上的明珠,居然关张了!深记,何日君再还?曾经的深记经典菜式:生炒糯米饭、腊味芥兰、酸菜大腸、椒鹽鱔魚、红烧斑尾、花雕走地雞、栗子老鸭煲、金衣蝦球等等。

深记

 

镬气是指由镬所烹调的食物,并运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味;并配合适当的烹调时间,带出精华;制成色、香、味、形俱全的菜肴。当恰当地烹调时,食物味道及口味的精华都被烹调出来,称为“有镬气”。要烹调“有镬气”的食物,必须要利用猛烈的火力烹调;并要快速地抛起镬里的食物。具体而言,当食物受极高的温度烹调(超过摄氏200度,亦即是大约华氏400度),便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等化学变化。人们经常使用大量的食油提高食物的镬气;食物因而变得油腻,但亦因此替食物加添色彩。(维基百科)

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