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闽东南之:姜母鸭

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做为鸭肉的忠实粉丝,每次回国,护法都要轮流品尝一下,南京盐水鸭,杭式老鸭煲,北方烤鸭。这次造访厦门,出发前饕餮老K就反复建议我们一定要存出一顿饭局品一品闽南的姜母鸭。我们到了厦门还追了几个电话,推荐了一家品姜母鸭的饭馆,位于曾厝垵的珍珍姜母鸭海鲜大排档。掌门将信将疑地领着护法去了,结果大爱。转天的午餐当了回头客,又嘬了一顿。当然掌门更喜欢她家的海鲜,护法才是主攻姜母鸭的。
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说起姜母鸭, 其实是这次来厦门我们才第一次听说的。
据说姜母鸭相传有约3000年的美食传统,也就是在开天辟地,尧舜禹的时代,就开始用姜炖鸭子,到了商代汉朝才有了正式的文字记载,因为是以麻油炒红面番鸭和老姜母,用烧酒炖煮而成,因此得名为“姜母鸭”。在民间非常流行,成为了一道能与北京烤鸭媲美的闽南名菜。就像在天津北京街头随处可见的烤鸭一样,闽南地区随处可见姜母鸭之身影。
姜母鸭尤其适合冬天吃。 寒流来袭温度偏低时煮上一锅姜母鸭来暖暖身子,用米酒,生姜将鸭子煮到酥烂,热呼呼地吃上一锅。吃完之后那股热气是从体内而生的,向外散发,整个身体也就变得暖和起来,非常地舒服。

“鸭肉性甘凉,入肺胃肾经。有滋阴、养胃、补肾、除劳热骨蒸、消水肿、治热痢、止咳化痰等作用。冬至进补,具有养胃健脾,舒筋活血,祛寒化痰,疏肝润肺的功效,姜性温辛,具有发汗解表,温中止呕,温肺止咳,解毒的功效。主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症,鸭与姜煮,可综合两种食物性味,单个食物功效有所减弱,但更适合一般人群食用。”

老K推荐的珍珍姜母鸭不太好找,需要走到巷子里面,生意还不错,就是环境差了点。
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当时下着雨,地上还有积水。挑了张还算干静的桌子坐下来点菜。半只姜母鸭,一份辣炒花蛤蜊,土笋冻,白灼基围虾,一份海参,点了一小瓶台湾高粱酒和两瓶福建产的啤酒。
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基围虾非常新鲜,还带着甜味!土笋冻,章鱼:用“在海底沙土中生活的虫”为原料,做成“大、中、小三种”的“果冻状”食物,蘸着“店家特制的配料”,掌门认为“冰凉清爽”,“很有嚼头” 花蛤和闽式炒面还可以。

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吃饱喝足的掌门醉意很浓,执意要到饭馆对面的海边栈桥漫步一下。咸湿的海风吹来,掌门从木栈桥上跳到沙滩上,兴奋得手舞足蹈,拿出手机,给天津老友拨去一电,大声吵吵着说,厦门是最漂亮美味的城市,要老友立即买机票飞过来, 还说不准备走了,要在厦门定居了,可见掌门真的是吃美了。
回家后,护法还是对姜母鸭念念不忘,遂认真研究了一下姜母鸭的来龙去脉,综合了各家的不同做法,才得出饕餮世家的独门密方。撺掇掌门共同挑战一下。
备料:
鸭 一只 ,剁成大小适中的鸭块。
老姜 3个
芝麻油 2大勺 广东米酒 1瓶
老抽 2大勺 白糖 2小勺
枸杞 少许 盐 适量

做法:
1.将鸭肉洗净后切块,老姜切成片
2.锅中放入芝麻油,中火烧至6成热时放入姜片,慢慢地煸香


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3.待姜片煸至微微发黄时将鸭肉倒入
4.炒至鸭肉变色时倒入广东米酒
6.继续维持中火翻炒约15分钟


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7.炒至鸭肉水分炒干,转到一个大一点的煮锅里

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8.加入一整瓶的广东米酒,然后再加一些水没过鸭肉即可
9.开大火烧至沸腾,转小火慢慢炖1.5个小时
10.出锅前10分钟将洗净的枸杞加入
11.开大火拌匀烧至汤汁浓香即可。


炖姜母鸭的一个要诀是不要盖盖子。盖了盖子,鸭肉就会被炖烂,汤的味到会很好,但鸭肉就不怎么好吃了。

炖了不到半小时,满厨房就开始飘鸭子香了。一共炖1到1.5 个小时,就差不多了,这是在根据喜好加盐调咸淡。装盆上桌,趁热吃,味道最好。


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饕餮老爸一边品着鸭子一边回忆说,小时候福州四处的水塘里都是番鸭,游来游去,用番鸭做姜母鸭最好吃了。所谓番鸭就是指从外国来的鸭子。学名Cairina moschata,又叫瘤头鸭、洋鸭,最早是从南美洲引导中国的。最爱吃蚯蚓了,少脂肪,和北方的填鸭相比,更加适合炖汤。

吃到性起,饕餮老爸开始吟唱福州民谣:

        砻砻粟,粟砻砻。
糠养猪,米养侬。
秕粟养鸭姆,
鸭姆生卵填主侬。
主侬无着厝,赶去对江去做工。
船仔比摒摒,船公也好疼。
叫奴鸭姆生卵卖给依,鱼虾满筐先救穷。

 

 

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Showing 2 comments

  • 外国老爷
    Reply

    我也是福州人,也去过厦门,只是那个年代没吃没喝,根本不知道这个名菜!现在人有口福啊!

  • yansamhua
    Reply

    有机会再去厦门,你可以品尝一下大同路菜场和超市旁的姜母鸭,他家是很多年的一个小店,只在下午三点到7点之间营业,他附近还有一家老字号的烧肉粽也是当地人喜欢的小店,好像听说去年有重新修整了一下店面!

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