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吃喝闽东南之:福州鱼圆

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护法最爱鱼圆。

鱼圆,北方又称鱼丸,,是用鱼肉斩茸,加蛋清、淀粉搅拌上劲,挤成小丸子,入微沸水中煮熟而成,鱼丸以福州鱼丸最为有名。在福州一碗飘着葱花的鱼丸汤就是最好的待客点心了。

和别的地方不同,福州的鱼丸以包心有馅为特色。选用鲨鱼或者鳗鱼的鲜鱼肉去骨后洗净,剁成鱼丸酱;后分次加入盐水调和,再加入干淀粉,拌成鱼羹糊状。同时,选取猪五花肉剁成酱,虾干切碎,调入酱油、味精、葱白等作馅。包制时,应用特造鱼丸勺,取馅包在鱼羹糊里,用手捏成球状,放在清水盆中,安放冷水锅以微火煮熟。捞起晾在竹筛里待食。鱼丸汤十分讲究,佐料调味,有葱白、麻油、虾油等配料。鱼丸浮在高汤上,一清二白,星星点点,世誉“七星鱼丸”。

和北方的鱼圆也不同,福州鱼圆是真的用鱼肉做的,是真的用手工做的。 即使在国内,也只有到福州才能吃到正宗的口味。除了福建省,虽然也能看到街头巷尾有挂着福州鱼圆的招牌,但是味道总是不太对。护法曾经利用到福州出差的机会,专门到菜市场里转一圈,买上5公斤鱼圆带回上海美美地吃上几天。表哥更过份,还让姑妈不远千里从福州带鱼圆到东京,正好护法在东京拜访表哥,顺便饱了一下口福,吃到了四个胖胖的正宗的福州鱼圆!除了福州,我们吃过的最接近正宗的是在洛杉矶的:洛杉矶的吃:西西鱼圆和云南过桥园

因此想吃福州鱼圆就只能自己做,无奈做鱼圆是个体力活,工序也极其复杂,至今为止,护法都没能成功地激励掌门和美厨娘挑战福州鱼圆,攻克这个难关。

为了减轻内疚感,掌门此行在有限的吃程中硬是替护法安排了霞浦,宁德和厦门三次品尝鱼圆的机会。其中以宁德的福州鱼圆最为好吃,估计是因为离福州最近的原因吧。

霞浦有不少卖鱼圆的,其中网上最为盛传的是这家叫阿玲的鱼圆店。

fishball shop

离我们住的曼哈顿大酒店不远,走路十分钟左右。门面小小的,倒也干净。门口一字排开了一大锅做好了的鱼圆和鱼肉。

临街而开

现做的鱼元

 

掌门很兴奋地告诉老板娘,她家的鱼圆在网上很有名,我们是慕名而来的。老板娘只是淡淡一笑,不以为然。

本来只冲着鱼圆来的,但是一看到鱼柳,爱吃鱼的护法那不定主意了,于是决定都要。9粒鱼圆8块钱 ;鱼面一碗也是8块。

因为才五点过一点,店里还没有其他的吃客,没多久我们的鱼圆鱼面就上来了。

9粒鱼元8块钱鱼面一碗也是8块。不如鱼元好吃,刺太多。

 

 

鱼面不如鱼圆好吃,刺太多。

护法本来想再要一份鱼圆的,但是掌门不让多吃,说是还要吃海鲜大餐呢。护法只好恋恋不舍得放下调羹。和正在包鱼圆的老板聊了起来,原来好吃的福建鱼圆是用70%的鱼肉和上30%的反复搅拌而成,然后包肉馅。

第二顿鱼圆是在几十公里以外的宁德吃到的。

那是我们到宁德的第二天早上,睡醒后,我们就溜达到宁德老街里,跟着当地人找早点铺。看到不少鱼圆店掌门都没有动心,直到我们看到这家通师傅鱼圆店,掌门突然说,等等,这个店名有点儿熟,好像在网上看到过,于是我们停下脚步,伸脖子往里一看,乖乖龙里咚,人挤人,一个空座都没有! 就这家了。

通师傅鱼元店

掌门安排护法去排队候座,自己则去点鱼圆了。宁德卖鱼圆和霞浦不同,不是论碗卖,而是论粒卖,一粒鱼圆一元钱。收银台边的大灶台上六个火眼,六个锅同时下鱼圆。

六个锅

出了鱼圆,掌门还点了宁德特色的肉菜面。

福建肉菜面

趁护法专心占座位等鱼圆之际,掌门悄悄溜到隔壁的熟食店买了香肠和豆腐干

终于轮到煮我们的鱼圆了, 看着鱼圆在滚水中上翻下浮的,渐渐变得胖胖圆圆,护法直往肚里咽口水。

宁德大鱼元

四个鱼圆不到十分钟就下肚了,感觉比霞浦的口感好,更有咬劲,肉馅汤汁更浓一些。

第三顿鱼圆是在厦门吃的。

去的是一家老字号吴再添小吃店。说起这家吴再添还挺有意思的。掌门提前做了功课,说这家老字号的店是在思明区大同路。从人山人海的中山路上穿到边上的小巷子里,好不容易拦到一部出租车。 坐定后,护法马上拿出苹果手机定位,指导车司机在大街小巷里钻了出起,没多久,也就一个起步价的功夫,车子就停在了一家店铺面前,护法用眼角的余光一扫,看到‘再添小吃’就积极地向掌门报告说,到了!

 

掌门十分信任地付了车前,下车后,定睛一看,‘老母鸡变鸭’,吴再添变成了佳味再添,护法反复揉了几次眼睛,仍然是佳味再添。

转头一看,出租车已经走了。掌门的眼睛就瞪得跟牛一样,气鼓鼓的说,这哪里是吴再添?护法张口结舌。唉,大意了!疏忽了!只好理亏地说,那我们再打个车。掌门一脸不请不愿的,嘟嘟囔囔地四处张望,终于又有一辆车开了过来,送客人来小吃店的。 我们眼疾手快,他们前脚下车,我们后脚就上车,马上叫司机开车,乘那两个人还在琢摸为什么‘吴’字变成了‘佳味’的功夫,开出他们够得着的范围,防止他们改主意。 一边开车司机一边问我们去哪里,听我们说了吴再添,他笑笑说,哦,是想去老子开的那家吧? 原来,护法没搞错,大同路上的佳味再添就是原来的吴再添,据司机说是因为钱的缘故,父子翻脸分家,儿子得了老店,老子得了招牌。因此儿子继续经营的老店址的店名就改成了‘佳味再添’;老子则新选地方,用老字号吴再添。想想倒也是,不仅公平,而且很有生意头脑。不会流失顾客。追寻老字号来的人一定能找到这两家中的一家。 说道着,不知不觉就到了吴再添位于思明区禾祥西路美湖路25号的新店。

从车里下来时,外面的雨已经下得从瓢泼转成桶浇了。站在积水中,护法仔细看了三次,确认是吴再添小吃店才让出租车司机离开了。

走进店里,和扬州国营的点心店格局差不多,还算干净。掌门点了一堆厦门经典小吃:沙茶面、土笋冻、炸五香、虾面、芋包。护法则是坚定不移的要了鱼圆。

也许是对老字号报的期望值太高了,又或者是厦门城市的知名度太大了,旅游产业发达了,游人吃客太多了,在护法看来,鱼圆的水准下降太多,鱼圆外皮淀粉太多,鱼圆馅子几乎没有汤汁。和宁德的鱼圆相比相差得太多了。就是比起洛杉矶的西西鱼圆来,也颇有不如。长们感慨着真不能太相信一些所谓的美食节目。

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Showing 3 comments

  • Frank
    Reply

    精彩, 下个周末从奥克兰去墨尔本呆几天, 已经拜读了文章, 顺便看看你们关于鱼丸的文章.

  • 外国老爷
    Reply

    能品尝了国内外不同的鱼丸,可称大饱口福啊!真是羡慕又不可及,馋啊!

  • 好玩
    Reply

    现在鱼丸的确实口味差了很多。到了厦门离我们晋江挺近的,这儿正宗的土笋冻很有特色。

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