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镇记宵夜

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镇记本来不在掌门的美食秘集里,那天晚上我们本来是想去西湖海鲜酒楼的,可是我们从维多利亚岛回来的时间已经有点晚了,好不容易随着GPS找到西湖酒楼所在的大街时已经快夜里11点,街上的餐厅基本都关张了。忽然看到有家店亮着灯,掌门马上就激动起来了,说这么晚还开灯营业的店家手艺一定不错,如果西湖酒楼感觉不好,我们就到这家吃。

结果等我们找到西湖酒楼的时候,整个酒家早就是黑灯瞎火,没有人气了。于是我们就掉头回到了镇记。

镇记这个名字让掌门马上联想到了地道的广州菜, 掌门虽然是粗犷的北方人,对粤菜确是小有研究的。 通常来说, 店名敢叫XX记的一般来说都有几个拿 手的家常小炒。 而来这家镇记一周七天天天经营宵夜,看来一定有不少固定的食客。果然我们走进厅堂的时候已经有两桌人了,在我们吃的过程中又来了两桌,期间还有不少电话来定的外卖。

我们坐下后要了几份小炒,酱炒蚬子,香楟炒干丝,清炒芥兰,一碗皮蛋瘦肉粥和一棵油条,再加一小瓶啤酒以及小费,不到五十加元。比洛杉矶要贵百分之十到二十左右,但是味道却真的不错,是我们此行去过的所有粤菜馆子中小炒最好吃的。

广东小炒,调味偏向清淡,更多的保留食材的原味,但这对火候掌握的要求却更加苛刻了。普通蚬肉炒到刚好断生并入味,真不是随便说说就能做到的。清炒芥兰更一直是掌门的心头之痛,向周围广东人请教了几次还是不得要领,不是生就是老,一边吃着一边不停的唏嘘,不由得想起奥克兰的深记。几道小菜吃得掌门眉飞色舞,于是,掌门就借要啤酒的功夫,跟老板娘聊了起来,得知这家镇记的老板果然是老广东人,已经开了好多年了,有很多老主顾。又说到,敢开夜宵的厨子多半得有两下,因为夜里面还能出来吃饭的人嘴巴都挺刁的。说着话又进来两位看上去刚下班的华人,用广东话点了两碗粥。

护法最爱的是那碗生滚皮蛋瘦肉粥, 是用砂锅慢慢熬制的,味道太好了,比我们后来在纽约去的一家通宵营业,专营广东粥的的潮坊砂锅粥还要地道好吃。

要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥,有几个要诀:

  1. 1.     东北大米
  2. 2.     煮粥的米要先腌:半碗米淘洗干后,要用2匙的油、1个半茶匙的和少水(2茶匙)拌匀,腌至少半小,放心,然用了很多油,但是油会在煮 程中挥发,令米绵烂,所以并不油的;
  3. 3.     煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一肉,之要保持一整不要切(我一般用大巴掌大,12厘米厚一猪肉,如果条件可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗;如果喜用腌的咸猪肉煮粥,那要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一,冲洗干,抹干,撒23茶匙,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会成冰的保格)腌12或更长时间才可以入味;
  4. 4.     煮粥的水要充分沸才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉、姜片,火不要小,肉到了沸水中,外面的部分遇而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中。
  5. 5.     先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20,然后再小火煮1个半小,火候足,粥就绵软入味而且容易消化;
  6. 6.     粥的理:在小火煮了1个半小后,把第二个皮蛋也切碎,同把煮在粥中的瘦肉出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小,然后火。第二个皮蛋在火前半小加入粥中,半小可将第二个皮蛋煮得既没石灰味,同变软滑,吃粥也能吃到有皮蛋,而肉因是水沸下的,保持了一定味,撕成后放回粥中,特好吃。

这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底。

要煮出这样的粥要花不少功夫的,有些名气大的店家由于客人多,就会犯那种用掌门家乡话说,叫:萝卜快乐不洗泥的毛病,含含糊糊对付,纽约的那家点可能就属于着类情况,因此熬出来的皮蛋瘦肉粥不是有股腥味,就是没有质感。

镇记的这碗粥让护法一路上一直念念不忘。

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Showing 4 comments

  • sherriehuan
    Reply

    护法掌门,Happy New Year!
    这两天悉尼开始炎热了,我就准备煮这个清淡的粥,煮2个多小时的功夫粥。多谢详细步骤。
    我试验用电饼档做了匹萨饼,很好吃的。有空不妨试试。

  • 掌门
    Reply

    快说说,咋做的?

  • sherriehuan
    Reply

    详细步骤写在我的博客里面了。还有图片呢。面底要发酵的,加点baking powder. 要擀的稍微薄一点。
    你看,我学习面食制作确实是勤勤恳恳,认认真真,知行合一,说到做到的吧?我现在对面食很有体会了。还做了甜点提拉米苏呢。对美食的兴趣不只是一点点了。

  • Beya
    Reply

    我的WP没显示你们更新,所以一直没来。今天才看到,积了这么多了,慢慢看。

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