December 12, 2017 we2gotravel@gmail.com 这是一个饕公饕婆吃遍全球幸福生活的博客。
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掌门招牌辣椒酱

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酷爱辣椒的掌门终于开始自制辣椒酱了。不是因为苏丹红,不是因为过量的防腐剂,而是因为市面上的辣椒酱不够辣。

还记得早些年刚到新西兰的时候,没有太多的华人食品,基本上看不到辣椒酱。于是每次往返于中国的旅行都被我们转化成了,用护法家乡话说就是跑单帮的经历了。从家乐福等超市成箱成袋的买各种辣椒酱以及其他的小吃,以至于结账的时候,收银员小姑娘以为护法是破墙开店的小老板娘呢,护法摇摇头刚想解释,小姑娘马上又说,那一定是出国吧,护法遂瞠目无语。看来国民对于旅居海外的痛苦还是很了解的。

后来有一次,护法去四川出差,朋友推荐一种深受当地人喜爱的重庆地产的叫‘饭扫光 ’的辣椒酱 据传,那还是在困难年月,蜀中知青到农家,适逢午餐,桌上仅有自制风味辣椒小菜一碟,知青顿觉饥肠辘辘。因羞于启齿, 遂以尝辣椒为由,岂料尝后香辣无比,忙曰:饭、饭!农家怜其状,盛饭,岂料,知青狼吞农家米饭, 一扫而光,农家苦曰:饭扫光!。岁月流失,返朴归真。饭扫光而适当今。看到当地人都如此喜爱,想必崇尚川菜的掌门一定也会喜欢,就买了两箱回到上海,准备带回新西兰。那时候上海还没有卖的,因此这两箱辣椒酱就显得很珍贵了。怕托运会遗失不安全,护法就决定当随身行李袋上飞机。没想到911以后,机场安检增加了一条新规定,不许带液体上飞机。 如果一定要带,就要打开喝一口才可以。辣椒酱到底算不算液体呢?这个问题让安检人员很是为难了一会。看着护法用可怜兮兮的眼光,绘声绘色地描述了掌门吃不到家乡菜的痛苦,安检人员最终决定让护法带上飞机,前提是每瓶都要打开,护法要吃一口以证实不是危险品。看着法外开恩的安检大叔,护法感激涕零地一一照做,只是从那以后,不善吃辣的护法开始关注川菜了。掌门拿到饭扫光还是很激动的。基本上跟那个知青差不多,只不过不是吃来过米饭,而是过大饼。

不过很快,掌门就不再想吃饭扫光了,觉得太咸,太鲜,估计盐和味精用的太多了,而主角辣椒却不是很辣。听说海南的黄辣椒酱很辣,就很渴望试一下。于是护法就去海南出差了。带回了正宗海南黄灯笼辣椒做的特辣型黄辣椒酱。 据说,黄灯笼辣椒仅产于海南南部。成熟的果实色泽鲜黄,形如灯笼,因而得名。其味极辣,有“辣椒之王”之美喻。这次护法学乖了,托运了。第一次带回来吃着还挺过瘾,但慢慢地,还是咸超过辣。估计富含亚硝酸盐。于是便又放弃了。

随着掌门吃辣椒的能力越来越强,渐渐地市面上有的辣椒酱都满足不了掌门的辣欲了。掌门开始琢磨自己做辣椒酱了。

一次偶然的机会,在每周末的蔬菜早市上,掌门发现一对老夫妻在卖一种号称极辣的鲜辣椒,没多少人问津。也是尝试着买了点,回家切成丝泡在酱油里。晚饭时狂吃几口后,感觉嘴唇有点儿肿。于是下次便很兴奋地买了两公斤,开始了自制辣椒酱的创新。

第一次做的时候没有经验,徒手上阵,洗干净后开始挨个辣椒开膛去籽切丁。没想到刚刚切了几个就发现双手都辣红了,生疼生疼的,持续了好几天都不能碰热的东西。才想到要戴手套。

切成丁后喷上少许二锅头,备用。

原料:1公斤辣椒,2袋甜面酱,白糖50克,50克郫县豆瓣酱,50克花椒,20克五香粉,100克菜籽油,200克新鲜白蘑菇或是10-20颗干香菇(提前温水发好),2棵大葱,半头大蒜,50毫升二锅头白酒或黄酒,

过程:

辣椒去籽后切成细条,大约0.5-1厘米宽;

蘑菇切丁,与辣椒大小相仿;

葱、蒜切末;

起锅,用中温油煸炒花椒至略变色,捞出花椒,放凉后研成粉,待用;

炸过花椒的油中下葱、蒜末炝锅,再下豆瓣酱略炒;烹入白酒或黄酒,撒入五香粉,倒入切好的辣椒,翻炒至水分渗出;加入蘑菇丁,再倒入2袋甜面酱,加入白糖,大约20分钟后,熬制成浓稠状,熄火;加入研磨好的花椒粉,搅拌均匀。晾凉后,装瓶。存放在冰箱内,冷藏。

要点:

辣椒除籽和切细时,要戴手套;

不要加盐,除非嗜咸;

煸炒花椒时油温不宜太高,花椒不要炒糊;

判断浓稀时,用木铲台挑起一些辣酱,不会马上顺铲柄流下即可;

因为没有苏丹红,所以成品的颜色并不鲜艳,但是非常好吃,多分了几瓶,馈赠给嗜辣的饕友。

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Showing 55 comments

  • 笨可Leeco
    Reply

    我怎么没听说过饭扫光= =?我只知道有饭遭殃。。。
    其实四川用得更多的是豆瓣酱,纯辣椒酱还真很少用,豆瓣酱什么都可以加一点,回锅肉、红烧的菜品比如土豆烧牛肉,红烧茄子等等

    • 饕餮世家
      Reply

      饭扫光之后才出的饭系列辣酱,其中之一是饭遭殃,但后来的都没有饭扫光好吃。 我们也喜欢用豆瓣酱,不过没用在土豆烧牛肉和红烧茄子,下次一定试试!

    • 掌门
      Reply

      饭扫光是2001-02年的东西,你那时还。。。吧?纯辣的东西在四川还真不多见,麻辣是川菜的精髓嘛。记得第一次到成都,街边吃的凉粉或是担担面,两口下去,麻得的直伸舌头。但过后还想吃,绝对成瘾。重庆至去过一次,95年的7月份,一出机舱,就像掉头回去,太热了!夏天吃麻辣火锅,光着脊梁,把酒店的凉啤酒喝光,又跑到隔壁的小店,把人家的冷啤酒搬光,真的属于一种极限的享受。但是喝多之后,就把原来的上街打望姑娘的计划全然忘掉,很是遗憾。什么时候一定要再到重庆,体味一番。

      • lipingh
        Reply

        嗯嗯,川菜麻才是销魂!

  • sherriehuan
    Reply

    Nice!!!

    • 掌门
      Reply

      虽然辣是百味之王,但极辣的东西确实是有点儿小众。家里只有掌门一个人爱好。

      • sherriehuan
        Reply

        是的,如果不适应吃辣的,应该循序渐进哦。否则不光是嘴部脸部受不了,最担心的肠胃的内壁受到突然刺激受不了,内科的毛病就麻烦了。

        所以会用一些不太辣的辣椒先做一些,慢慢入门,渐渐修行,修到哪步算哪步啦。反正没有指标定位,自己的肠胃和身体健康能够承受就好。

  • 顾家男
    Reply

    不错,自力更生。戴手套的手拍出来有点吓人,呵呵

  • 掌门
    Reply

    没办法,记得前年到成都买了几袋当地的特产,什么青城山老腊肉,宜宾芽菜等等,没过几天,就有报导不良商人如何如何制作这些东西的,看后只觉懊悔不已。只好自力更生。现在到华人店,尽量买台湾产的各种调料和咸菜等等。

    你说戴手套的手拍出来吓人,让我不由得想起20多年前刚上学时,经常带中学同学去参观解剖室的情景。

    • sherriehuan
      Reply

      以前上大学的时候,去了同学就学的医学院。鼓足勇气说,想看看解剖室是是怎么样的。半路上打退堂鼓,折回,实在是不具备那样的心理素质。同学说,他们第一次上解剖课后,很长一段时间不想吃肉,只吃蔬菜。

      • 掌门
        Reply

        那时候带外校同学参观解剖室,就像今天有朋友来悉尼,就领他去看Darling Harbor 和歌剧院一样。你同学上过解剖课后的反映也算正常。不过我们就把一个头骨带回宿舍把玩了很久,解剖老师很是欣慰,于是建议我们把整副的骨骼挂在宿舍里瞻仰。

      • sherriehuan
        Reply

        哈,你们寝室的壁画是一幅三维立体的骨骼啊。

        每个专业都有自己的故事。当时我们的老师希望我们用英语交流,提高英语水平,别提多别扭了。每个寝室里都有一个储蓄罐,谁说了中文就要往里面扔硬币。听班里的男同学说,有位老兄半夜醒来,半梦半醒之间,手举英语辞典,说,”I have dreamed about you”. 大家都力争达到用英语做梦的那个境界了。

      • 掌门
        Reply

        在办公室里大笑三声,实在忍不住了!很真实,刚来时,英语很差,上课录音回家再听,常常搞到深夜,早上醒来,记得梦里说的都是英文。好像护法来的时候也听过我的英文梦话。

  • 八道
    Reply

    忆起我的每次远行,几乎都和寻辣有关联,每到一个传说中的辣椒产地,欣赏美景之余便是穿街走巷去寻找辣椒。且还不能是市场上卖的,只有老乡家里才有正宗野地土生的辣椒。回途车厢里总是堆满辣椒制品和干辣椒以保证家里不断辣。
    但,真正做到辣和香均衡的还数青海循化撒拉族的天香椒,煸炒之时,厨房满屋醇香,入口辣而不燥,辣而不刺。只可惜地处青海甘肃交接处,交通极为不便。
    另,尼泊尔的酸辣,也很有特色。

    • 掌门
      Reply

      看了八道的帖子,就知道他没安好心,故意挑逗我们这些海外的谗虫。扣水哗哗的同时,不禁想到关于“野生”的问题。关于这一点一直想同一些饕友商榷,如有谬误,还请斧正。

      以前在国内我也是崇尚野生的一族,比如买甲鱼,螃蟹,人参或其他有滋补价值的食物或营养品,总是坚信野生的比人工种植或养殖的好。来到新西兰后,一则很少能接触到以前所迷信的野生的营养品,二则这里的生活经验都使得我重新思考是否野生的就应该受追捧呢?以前刚到Dunedin时,想吃Mussel时,就到海边的礁石上采野生的,个头很大,但肉很小。直到有一次在超市里买来养殖的吃,才知道野生的味道、口感都差很多。养殖的Mussel个头小一些,但壳里的肉很满、很大。后来才知道,养殖Mussel要不断的遴选品种,改良了口味和生长特点,从而有效的保证了质量。而且,野生的则无法控制品质,比如说海水中微生物增高、赤潮等等因素,农渔部也建议,如果有人工养殖的就不吃野生的。我们现在下海抓螃蟹和蛤蜊的时候也要看渔业部的水文咨情分析报考。所以说,在这里,在一个正常的、有效的社会系统内,人工养殖的要比野生的味道和口感更好、质量更有保证、价值也更高!

      但是在国内,由于诚信的普遍被看轻,急功近利的普遍被放大,人工养殖的东西被聪明人不断地优化生产过程,以追求更高的产量和利润,而不是更高的质量和更可靠的食品安全性。这使得人们不得不追寻野生的。可是有叁点请注意,一是到底有多少野生的可提供给如此庞大的人口;二是除非你亲自采摘、捕获的,如何能肯定你买到的一定是野生的呢?三是即便是野生的,由于周围环境的被污染,质量和“安全性可能会更糟糕。那我们为何还要花更高的价钱去买更不靠谱的东西呢?其实问题的关键还在于生产加工者的经营理念,政府相关部门的监管责任,整个社会的对待诚信的态度。不能再唠叨了,否则变成政治博客了。

      “且还不能是市场上卖的,只有老乡家里才有正宗野地土生的辣椒。”八道的做法显然保证了“野生”的可靠性。但是老乡会逐步变成老板的,他家的野生辣椒也会越来越少的,你的采购成本也会越来越大的,而你却也无法保证那片土生辣椒的正宗野地,是没有被污染的。因为听说,村里又建了一家化工厂了!

      还是来新西兰吧,带着你的青稞酒,带着你的天香椒,再带着你的鱼竿。

      • Beya
        Reply

        我倒觉得跟国内国外无关。国内的野生不就是国外的“organic”吗?味道块头可能比不上,但是追随者要求的是健康无污染。

      • 八道
        Reply

        得,到底是谁在勾引谁的神经啊,我得拿冷水激一下去。
        最近我最见不得的字眼就是:新西兰这三字了。好比把飞机引擎装在我这辆小破车上啊。。。

        俺暂时逃避会,喘口气去。。。

  • Beya
    Reply

    “世无饭扫光,万古如长夜。”– 我最喜欢的醉老师说的。
    http://www.douban.com/group/topic/12191650/
    我指喜欢吃野生菌味儿的,拌面拌饭拌面包都可以。

    • lipingh
      Reply

      看了醉老师文章的开头我就知道以前看过了,但是为毛饭扫光没有在我的脑海中留下哪怕一丝倩影捏?我怀疑是因为醉老师采用的对照组是阿香婆,那是我十多年前的心头好,早已经被贵州的各种辣酱超越了,所以大概当初看醉老师文章的时候只在我心中唤起了对海外游子的同情—那时候俺还不知道有天自己也会漂出来。
      既然饭扫光有包括掌门在内的这么多资深粉丝,俺决定一定要体验一下。

    • 掌门
      Reply

      个人觉得饭扫光的质量逐年下降,辣度也不够了。除了自制辣椒酱外,现在常买的是台湾生产的辣酱,一种叫大将军牌的,还有一种叫老骡子牌的,都不错。口味嘛,辣椒小虾米和辣椒香菇的都很有感觉。

      看了你介绍的刘渝文章,挺逗的。但多少有点强说愁的意思。出版一本书的话,我愿意多付一倍的价格,如果它能减少一半的篇幅的文字。

      • Beya
        Reply

        本来就是博君一笑嘛,当然要夸张一点。醉老师早出书了,篇幅不减,也不见得少卖一本。

      • lipingh
        Reply

        这篇是游戏文章,不是代表醉老师的水平的典型

      • Beya
        Reply

        ls也是醉犯之一?握爪握爪!!!!!!

  • 掌门
    Reply

    Beya :我倒觉得跟国内国外无关。国内的野生不就是国外的“organic”吗?味道块头可能比不上,但是追随者要求的是健康无污染。

    我要直率地更正一下小贝的观点。国内的野生就不是国外的“organic”。“organic”作为实物的生产标准有一系列严格要求和标准,并由行业内和政府相关部门共同监督其过程,决不是国内的“野生”的同义词,也决不像国内的所谓“organic”(国内叫绿色食品或生态食品)。我经历过的一个项目,“organic”奶酪生产和市场开发,所以对新西兰的“organic”标准有一定了解。比如不仅是奶牛的饮食喂养要达标,而且种植牧草的土壤必须是2年以上没施过化肥的。对于生产过程中可能造成的在最终食品内的化学残留物的含量有着非常苛刻的要求。所以“organic”食品在这里很贵,因为成本太高。也不见得好吃,但一定更安全。后来又回国参观过伊利和蒙牛的绿色奶制品的加工和生产以及在内蒙牧区的奶源建设。国内的绿色食品标准真的只是一个笑话。

    • Beya
      Reply

      学习了。我一直都混为一谈呢。

      • 掌门
        Reply

        感觉在新西兰和澳洲吃不吃“organic”食品,就跟在国家医疗保险以外是否再买一份私人医疗保险一样。是富人的标志吧?

      • Beya
        Reply

        买私人医疗保险的,不光富人,中产阶级都有吧?

        吃organic的,怎么说呢,要么你自个儿种,要么特别注重养生保健的(我的前室友,什么钱都没有的,只吃这个),要么就是装B犯。

  • 掌门
    Reply

    2004年在国内某牧区,带几位新西兰的奶牛饲养繁殖专家来搞合作项目,当地每户农民分到2头牛,统一供奶给建在当地的蒙牛加工厂。一日下午4点钟左右,我到一奶农家,见到圈里圈着两头奶牛,旁边一间屋里,地当中放着一个大白铁皮桶,里面有大半桶牛奶,上面飘着两大块黄绿色的菌斑。于是问道,这咋的啦?回答,厂子说好应该前天下午来收奶的,到现在也没来。再问,那这菌斑咋办?再答,没事儿,加点抗生素就行。不禁惊讶老农也懂抗生素,人家回答,这算啥?常用。当时我们都还不懂加三聚氰胺的事儿,否则没准也能问出点苗头来。自此之后,凡在国内遇见亲朋好友,一律建议饮用进口奶粉还原奶,或是超高温消毒奶。

  • 掌门
    Reply

    Beya :买私人医疗保险的,不光富人,中产阶级都有吧?
    吃organic的,怎么说呢,要么你自个儿种,要么特别注重养生保健的(我的前室友,什么钱都没有的,只吃这个),要么就是装B犯。

    应该是指私人医疗全险,太贵了,我们好像只买了大病的有限保险。其实也不觉得特别有必要。

  • 掌门
    Reply
  • 掌门
    Reply

    八道 :得,到底是谁在勾引谁的神经啊,我得拿冷水激一下去。最近我最见不得的字眼就是:新西兰这三字了。好比把飞机引擎装在我这辆小破车上啊。。。
    俺暂时逃避会,喘口气去。。。

    哪敢勾引八道大虾的神经呀。八道大虾走过的地方只比掌门吃过的盐少那么一点点,见多识广,也该考虑一下移居海外了。至少可以省下你的签证费不少。虽然是个大项目,但值得努力。等你来了,咱可以研究一下自己酿白酒的事宜。

    • 八道
      Reply

      让你一说,决定明天就开始了,痛苦繁琐的签证开始喽。。。

      美食美酒美景,八道暂时和你们说白白了。%>_<%

  • G Ken
    Reply

    饕餮食家,名不虚传!

    • 掌门
      Reply

      谢谢夸奖,太忐忑了,但“食家”之名实在是愧不敢当。

  • gyggle
    Reply

    辣酱好吃是好吃, 不过呢, 正如我老爹说过的一首顺口溜里讲:
    蒜辣口葱辣心, 只有辣椒没良心, 辣完前门辣后门..
    嘿嘿…

    • 饕餮世家
      Reply

      说得实在是太有道理了!

    • 掌门
      Reply

      葱辣眼,蒜辣心,辣椒辣后门。各地的谚语略有不同。

      • Beya
        Reply

        上述N种,还统统臭厕所。。。。。

  • G Ken
    Reply

    但是喜欢这口的还管那些,葱姜蒜辣椒俺都喜欢!

    而做菜想做出好味道,也离不开这些宝贝儿,对吧~~

  • 掌门
    Reply

    那是当然!五味调和嘛。也有进一步提到百味调和,诸味调和的。在我看来,能做到五味平衡的已然是传说中的大厨了。当然这里所谓的平衡也有争论,究竟是依照食材的特性来取舍?还是以迎合食客的口味为导向?或是干脆绝对的中庸,不让任何一味冒泡?回想起来,八大菜系似乎在这个观点上,也各自有所倾向。

    常听人说,走遍祖国大地,尝遍八大菜系。后半句不妨作为后半生的人生目标吧。

    • G Ken
      Reply

      尝遍八大菜系作为人生目标,利害啊,我比较喜欢北方菜,当然川菜也很喜欢,但很多菜听说而没有尝过,自己也喜欢下厨颠两下,基本是自己喜欢的口味,虽然在酒店工作过,差的太远,希望多与您切磋~~呵呵

      • 掌门
        Reply

        您太客气了,我也很想与同好请教、探讨。我这里文字不严谨,“尝遍”不是指每个菜系的每道菜。

        虽然我没有口味上的倾向性,但对鲁菜还比较感兴趣。您说的北方菜大概也是以鲁菜为骨吧。上次(2009年底)到成都体验川菜不是非常成功,道地的传统川菜竟然不是主流了。在海外觉得最靠谱的还是粤菜,在新西兰和墨尔本都碰到过不输与广州一些老店的师傅和菜品。大概同广东人移居海外的比例更高有关吧。

  • 王木木
    Reply

    哈 我也一直自己做辣椒酱。不过偏爱做蒜蓉辣椒酱,加点点冰糖,很能提辣味和鲜香。再然后,搅碎辣椒酱的时候,又试着放入一些切碎的新鲜菠萝。做成的菠萝辣椒酱,配上白切鸡,真是绝配。
    我自己种的辣椒,其中一种就是那种黄色的小灯笼椒,那个辣啊,还超级好吃!

    • 掌门
      Reply

      真是各村有各村的高招!加蒜蓉,吃完不能出门。加菠萝倒是可以试试。

  • gyggle
    Reply

    Beya :
    上述N种,还统统臭厕所。。。。。

    哈哈, 中国大葱, 蒜和辣椒还好啦..
    最臭厕所的是(排名不分先后): 蒜苔, asparagus, 洋葱

    • Beya
      Reply

      我可以补充一个吗?我家乡盛产萝卜干(请股沟常州萝卜干),我爸妈上个礼拜来带了好多。从飞机场一接到车里,我就闻见一股味儿,若即若离,酸不馏几,有点汗臭,有点小臊 — 请参照国内火车站,长途汽车客运站的味儿,所以我当时还以为是行李在飞机上捂的。回去收拾,才发现这罪魁祸首,两大包萝卜干,我妈说要搭早饭吃的。现在我家冰箱一开就是这么股味儿,小戈同学说霎那间以为回了韩国。。。。

      最最最不可思议的就是 — 我终于要谈到这个臭厕所的事情了 — 周末在家找东西吃,找来找去我就一个人吃了一碗萝卜干,配水吃的,因为咸,就一边吃一边喝了好多水。结果,我们家厕所就悲剧了,跟冰箱一个味儿了,现在。

    • Beya
      Reply

      再再补充:这种味儿不是蒜薹洋葱那种当头棒喝型的,而是若有若无,沁人心脾,绕梁三日。我恨!!!!!

      • gyggle
        Reply

        哈哈哈哈… 贝老大I服了U! 看你这几句关于味道的描写我笑的颠三倒四前仰后合… 太贴切了!

        常州萝卜干我是知道的, 我小姑夫是常州人, 很久前物质还很贫乏, 还不知道菩陵榨菜的时候, 我就常吃小姑夫老家寄来的萝卜干了.. 那时倒也么觉得有多大味道, 就是觉得好吃来着.

        话说我上周末去这边华人超市买了份萝卜丝凉拌海蛰丝, 拿回家放进冰箱没多久我们就开始互相指责对方没有公德心, 不打招呼就放P, 都快打起来了才发现罪魁, 哈哈..

        • 饕餮世家
          Reply

          我也很喜欢吃常州萝卜干和菩陵榨的,好像没感觉这么臭厕所啊,是不是跟吃大蒜一样,吃的人闻不见臭味啊?

      • Beya
        Reply

        可不是嘛。吃得越香,闻得就越臭。

  • 掌门
    Reply

    常州萝卜干,第一次吃的时候就深深地爱上了她,来新西兰后一度护法每次来都要带上一箱。至于其味嘛,入芝兰之室久而不闻其香,入鲍鱼之市久而不闻其臭。习惯就好。

    家里的厕所,只要备好清新剂和排风扇,就不会成为挑剔食物的借口。

  • 借瘪儿二哥
    Reply

    掌门秘制的辣酱极辣,有通肠理气,挑逗胃肠骚动之奇效……每次吃了都要跑几趟厕所,下次见了又忍不住想吃。

    • 掌门
      Reply

      你吃的是被下了药的。

  • sherriehuan
    Reply

    请教掌门:准备依照这个样板做辣椒酱了。做完以后,在冰箱里一般可以存放多长时间?
    我们上个月用生的辣椒腌了一些,似乎保存周期不长。掌门的做法是把辣椒烧熟的,应该可以放比较长的时间吧?

    • 掌门
      Reply

      应该可以放很久。用小瓶装的话,不开盖可以放上几个月。开盖后,放两周没问题。建议第一次不要做得太多,除非要送人。自己吃的话,半公斤辣椒就足够多了。有经验了后,再加量。放入面酱后,熬10分钟即可,时间太长的话,吃口不好。趁热装瓶,封盖,可以减少细菌,晾凉后移入冰箱,存放时间更久。

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