November 21, 2017 we2gotravel@gmail.com 这是一个饕公饕婆吃遍全球幸福生活的博客。
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Pool side BBQ

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今年夏天天气特别好,从十一初就进入了夏天了。一直要到四月初。将近半年时间。风小,而且比以前热很多。于是掌门就很是兴致勃勃地张罗着Poolside BBQ.。

BBQ,就是“烧烤”, 是新西兰人最喜爱的用餐形式了。我们刚来的时候,洋人请吃饭都是BBQ。大块的牛羊肉,烤得糊糊,就着凉凉的啤酒喝,每次吃完都会胃痛的。所以我们一直不喜欢BBQ,直到最近,掌门找到了好吃烧烤的秘诀,我们才开始体验烧烤。

烧烤是以肉类为主的,所以好吃烧烤的秘诀就是在肉品的选择上了。当地洋人图省事,也图便宜,烧烤的肉大多是从超市买的。整包整包事先腌制好的各种BBQ肉排和肉肠子。在掌门看来,这些都不是正经的肉,都是肉类加工过程中裁下来的边边角角混合在一起而成的,跟麦当劳汉堡包馅饼用的肉差不多。这样的肉当然是入不了掌门的尊口的。

烧烤中护法最爱吃的是烤羊肉,而且是新疆风格的烤羊肉串。 第一次吃到让护法眉毛跳的羊肉串是刚到天津的时候。那是十一月底的一个晚上,走出机场的时候,已经快半夜十一点了。从还是阳光明媚的南方温暖小城到这个已经是寒冬腊月的北方重镇,刺骨的冷风像刀子一样迎面吹来,护法一下子感觉到了史无前例的想大口吃肉的强烈愿望。 一直生活在江南水乡的护法除了鱼以外,是不怎么吃肉的;最爱吃的是品种各异的蔬菜,最多就是在菜里面翘一点肉片或肉丝。 可是在那个冬天的晚上,冻得瑟瑟发抖的护法终于理解了北方大汉们的大块吃肉、大口喝酒的豪爽,也从心底深处第一次有了这么强的吃肉欲望。可是不象南方,半夜十一点灯红酒绿的夜生活刚刚拉开帷幕,在这寒冷的冬夜,天津城已经是漆黑一片了,大大小小的饭馆早就凉锅冷灶、吹灯拔蜡了。掌门想了想说要不我带你去吃羊肉串吧。护法急忙问,是不是新疆风味的?掌门有点懵,为嘛要新疆风味的?我带你去的这个摊子是天津当地人做的,非常的好吃。

那个摊位摆在天津市佟楼围堤道附近的街边,正对着水利局门口。当时这里晚上一过8点,就是烤串儿的天地。远远就看见烟雾缭绕中,星星点点的火光在攒动,隐隐约约看到排在火光上整整齐齐的一排排羊肉串。 一开车门,还没下车,就被扑鼻而来的肉香击中,哈拉兹差点流出来。

掌门是这里的常客,摊主大哥一看到我们,就立刻用浓郁的天津方言热情地跟我们打起招呼,还是板筋,肉头,肉串和烧饼?一边说还一边意味深长的看了护法几眼。掌门一边和肉串大哥闲聊着,一边帮着一起烤肉串,一烤好就马上递给护法。一口咬下去,香气四溢。这不就是新疆风味的羊肉串吗?原来护法把所有加孜然面的羊肉串统称为新疆风味。

这个摊位虽然不大,品种确实非常丰富的,除了常见的品种外,还有羊肾、羊腰子和羊排。摊主随便在旁边竖了两块薄铁皮,挡住了些许寒风。那羊肉串是护法吃过的最好吃的烤羊肉了, 于是自此有了饕餮世家美食法则Rule No 5:好东西要饿着肚皮才能品出滋味。坐在小马扎上,一边吃着热辣的肉串,一边喝着温热的杏仁露露。再看着对面掌门吱喽一口酒,吧嗒一口肉的样子,只觉得眼前的一切都如此的真实、亲切。初到异地的一丝忐忑,也不由得烟消云散了。

自从离开天津后,一直没有吃到这么好吃的羊肉串。很是想念。于是掌门就开始运作BBQ了。本来想从新疆买一个炉子带过来,因为成本太高放弃了;然后想自己找些铁皮做一个,因为难度太大也放弃了; 最终还是决定就地买一个BBQ的炉子来烤。

既然炉子做不到用正宗的,那么,选肉和制作肉串就很关键了。掌门选用的是新西兰著名的羔羊腿肉来做肉串。先要细心的把羊肉切成大小正好的块, 然后由饕餮美厨娘精配好秘制的调料,提前腌渍入味,然后再穿签子,备烤。要想烤出新疆风味,就一定要记住用孜然粉,不是洋人的那种,一定要中式的孜然粉。

肉肠子也是烧烤大餐的重头戏。 经常担任新西兰肉肠子评比裁判的掌门掌握了最好吃肉肠子的名单。掌门最中意的一家是位于南岛基督城的Peter Timbs Meats(http://www.petertimbsmeats.co.nz/), 专门定购了好几公斤的各式获奖品种,派护法趁去南岛巡游之际搬运回来。

烤牛排是掌门最新研制成功的,Ribeye + Sirloin Steak总是不容易出错的。比洋人餐馆做得还要好吃。

一切准备就绪, 在一个晴朗夏天的炎热午后,Poolside BBQ开始了。

烟雾缭绕的后院,听着炉子上烤肉的滋滋响声,想着都是烤肉好象少了点什么,就在这时,来自台湾的小饕友,拎着大包小包走了进来。说要给大家做一个蔬菜沙拉,这下就齐活了!手脚非常麻利,不到十分钟,一碗漂亮的色香味俱全的沙拉就摆在了眼前。

饕餮美厨娘又拿出一个新研制出来的蘑菇沙拉,酸酸的,很解烧烤的油腻!

只听掌门一声吆喝,肉烤好了;于是蜂拥而上,争先恐后的装满了盘子,然后开始慢慢享用。

大家有的在室内餐厅里规规矩矩地坐着用刀叉吃;有的就举着啤酒拿着烤串站着吃;有的躺在游泳池里一边漂着一边吃。

掌门负责烤,只能一边陪大家说话,一边继续烤肉,当然可以喝一点啤酒啦,陪着喝嘛。谁让有人以前常常在外被三陪而乐不思蜀呢,现世的回报呀。

暖风徐徐地吹过,水面上荡起一层层涟漪,院子里到处充满着孜然的香味,不由得让护法又想起了多年前的那个冬天的晚上,不禁偷偷嘟囔了一句:还是新疆风味的烤羊肉串好吃啊!

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Showing 40 comments

  • Beya
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    由饕餮美厨娘精配好秘制的调料!!!!!!!!!!!!!!!求秘方!!!!!!!!!!!

    我家附近有家新疆餐馆,老板厨子都是新疆人,羊肉串好吃极了,我在中国都没有吃过那么好吃的(也许在中国没去对地方)。我和小戈每周都会去,什么都不点,光要羊肉串。所以,我一定要秘方阿啊啊啊啊啊啊!!

    泳池三点式跪求!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    • 掌门
      Reply

      秘方晚上回家打电话要,或是叫美厨娘晒到网上共享。因为每次烤羊肉串儿时,掌门只负责买腿,剔肉的活。

      下次去猫本的话,也要试试你说的这家新疆羊肉串,从乌鲁木齐吃到石河子,就觉得羊肉串的个头比内地的大,肉也新鲜,味道吗,还没天津内大个烤得好呢。但是,新西兰的羔羊肉确实不一样。新鲜的羔羊腿买回家,肉的表面带着柔和的光泽,绝不要腌制过久!烤的时候也不要过熟;辣椒、孜然、盐不能撒太多。吃起来才能尝到羊肉的甜美。

      谁跪求呀?是苍老师吗?

  • gyggle
    Reply

    呵呵.. 故意拿一道这叫…
    由饕餮美厨娘精配好秘制的调料!!!!!!! 同求!!!
    还有, 你的steak也是要先腌的吧, 有秘方也贡献了呗..
    最后, 诊断这篇为护法手笔..

    • 掌门
      Reply

      秘方回答同上。新鲜的、高质量的Steak(比如说Ribeye,Sirloin 和 Fillet)是不能腌的,因为腌料大多含有盐分,很容易通过渗透反应,使牛肉细胞脱水,这是煎牛排最忌讳的。最多也就是两面洒点黑胡椒碎。煎制过程中,一定要用黄由或牛油,Ground Pepper 大方点。最后的牛排蘸汁一定要调好,偷懒的话可以试试HP,比BBQ Sauce强。

      是护法手笔,诊断正确。以下牛排蘸料秘方作为奖励。

      掌门的牛排蘸汁,主料:李锦记生抽少许;橄榄油或葡萄籽油适量;黑胡椒碎一些;红葡萄酒醋或Balsamic 几大滴;糖一点点;Sage 叶2、3片, Basil叶2、3片,Galic Chive几棵;切碎,搅拌均匀。 Thyme、Tarragon和Oregano有的话可在煎牛排时扔两片在锅里,不建议放Rosemary。

      • sherriehuan
        Reply

        叹气,掌门,怎么又是一个阳春白雪版的。那些herbs,如何从头学起,了解它们的习性和味道特征?

    • 饕餮世家
      Reply

      眼光不错,的确是护法执笔的。

  • 勺子
    Reply

    勺子也特别喜欢食烤肉的,看着就有一种满足的感觉了!

    • 掌门
      Reply

      都是食肉动物嘛!来这里的大概没有素食主义者吧。

  • 饕餮美厨娘
    Reply

    所谓秘方其实很简单,估计护法为了吊起大家的胃口才故意渲染了一下。

    羊肉600克左右,切成肉丁,加入切碎的葱末(1-2根),料酒2小勺,生抽2大勺,糖2小勺,盐1小勺(根据个人口味酌量增加),孜然粉3大勺(根据个人口味酌量增加),辣椒粉(适量),搅拌均匀后,加入1大勺食用油,再拌匀就可以开始穿串儿了。
    友情提示,
    1,加入油是为了更好的锁住肉汁,这样烤出的肉能更嫩些。
    2,喜欢新疆羊肉串的朋友可以在烤的时候再多加些孜然粉,和辣椒,掌门就是这样烤的,建议大家试试。

    • sherriehuan
      Reply

      看,这普及版的多好,我这个初级预备班的,全都看懂了。谢谢。

    • Beya
      Reply

      拜谢!!!

  • Scott Chen
    Reply

    星期六的招待實在很感謝!除了美味可口的烤肉和美酒外更值得一題的事當天來的嘉賓可以說是臥虎藏龍!可是讓我這小蝦米大開眼界了,掌门和护法的廣闊的人脈實再是讓我佩服不已 小人也很榮幸可以認識各位大人.
    這次我來不急帶東西真不好意思,下次小人冒昧帶些台式甜點-有點日式風味-當然不會是人做的阿 哈哈哈哈~
    期待下次的會面!

    • 掌门
      Reply

      不要客气,你大姐是我们的小妹妹。你如果非要感谢的话,就好好谢谢她吧!她把你带来,大概也是希望帮你多结识朋友,可能会对你的工作有帮助吧。我其实跟你大姐说过,不要让你带东西来。有人来捧场吃我们鼓捣的所谓美食,已经很感动了。希望你在我这里每次都开心,不觉得我们这些老人家Boring

  • 掌门
    Reply

    sherriehuan :叹气,掌门,怎么又是一个阳春白雪版的。那些herbs,如何从头学起,了解它们的习性和味道特征?

    正在做一个 Herbs 简化版的介绍,大概就是外观、特征、味道、用法、食物搭配及药用。如果有兴趣,先把无删节版的发给你。

  • sherrie huan
    Reply

    我可以看不删节不剪接的正宗原版啊?荣幸!sherrie_huan@hotmail.com
    拜谢掌门。上个月买了一本意大利食谱,Frame by Frame Italian, 准备有空时好好研究呢。
    还有,HP 是什么?

    • 掌门
      Reply

      已发到你邮箱了。只不过是从网上各处摘抄来的,略微作了一些核对,这十二种香草我大多都种过,也用过。但是也并不完全了解他们之间的彼此搭配的效果,有待大家交流。

      HP Steak Sauce 是亨氏的产品。超市都有卖。

      家里有两本意大利菜谱,大多用奶酪入菜。对奶酪确是又爱又恨!好吃但是热量太高了。

      • sherriehuan
        Reply

        Thank you Thank you Thank you!!!
        4月份在家好好地研究。
        你们这么好个游泳池,多锻炼锻炼,消食健身,以后捕捉螃蟹就直接游到海里去用篓子舀了。而且不准哪天达到业余组的Danyon Loader水平。

  • 顾家男
    Reply

    好会享受

  • gyggle
    Reply

    饕餮美厨娘 :
    所谓秘方其实很简单,估计护法为了吊起大家的胃口才故意渲染了一下。
    羊肉600克左右,切成肉丁,加入切碎的葱末(1-2根),料酒2小勺,生抽2大勺,糖2小勺,盐1小勺(根据个人口味酌量增加),孜然粉3大勺(根据个人口味酌量增加),辣椒粉(适量),搅拌均匀后,加入1大勺食用油,再拌匀就可以开始穿串儿了。
    友情提示,
    1,加入油是为了更好的锁住肉汁,这样烤出的肉能更嫩些。
    2,喜欢新疆羊肉串的朋友可以在烤的时候再多加些孜然粉,和辣椒,掌门就是这样烤的,建议大家试试。

    大谢! 但是我们这里只有冻羊腿, 估计口感会差些?

    • 掌门
      Reply

      冻肉解冻,最好在冰箱冷藏室内缓慢进行。温度条件4-10摄氏度。否则由于细胞液流失太多,会损失风味和口感。

      冻羊腿化冻后,可以多腌一阵,冰箱内过夜,不过我仍坚持,腌渍过程长的话,一定少加盐,咸淡可以在烤制过程中调整。

      • gyggle
        Reply

        记住了.. 你们觉得新西兰的羊肉比国内的是不是更膻些? 我们这里卖的冻新西兰羊肉似乎是这样..

  • gyggle
    Reply

    掌门 :
    秘方回答同上。新鲜的、高质量的Steak(比如说Ribeye,Sirloin 和 Fillet)是不能腌的,因为腌料大多含有盐分,很容易通过渗透反应,使牛肉细胞脱水,这是煎牛排最忌讳的。最多也就是两面洒点黑胡椒碎。煎制过程中,一定要用黄由或牛油,Ground Pepper 大方点。最后的牛排蘸汁一定要调好,偷懒的话可以试试HP,比BBQ Sauce强。
    是护法手笔,诊断正确。以下牛排蘸料秘方作为奖励。
    掌门的牛排蘸汁,主料:李锦记生抽少许;橄榄油或葡萄籽油适量;黑胡椒碎一些;红葡萄酒醋或Balsamic 几大滴;糖一点点;Sage 叶2、3片, Basil叶2、3片,Galic Chive几棵;切碎,搅拌均匀。 Thyme、Tarragon和Oregano有的话可在煎牛排时扔两片在锅里,不建议放Rosemary。

    多谢!!! 这几年一直用这个方子腌的, 牛肉用过flank, rib eye, 和New York Strip, 还蛮收欢迎的..
    http://allrecipes.com/Recipe/Gs-Flank-Steak-Marinade/Detail.aspx
    先腌过的牛肉烤出来就不要蘸料了.. 我也是看到那么多exotic调料就头大, 当初选了G’s就是因为用料简单..

    • 掌门
      Reply

      “This is a marinade for any type of steak, but works well for tougher cuts when left for a couple of days.” 说实话,对这个配方不是很感兴趣。

      蘸料其实可以很简单,Sage 属于多年生香草,种在院子里很漂亮,还不用照顾。小盆的Basil 和Galic Chive摆在窗台上,也会给你的厨房增色不少。

      个人觉得,高质量的牛排吃的就是肉本身的鲜美,此为君;煎的时候旁边顺便煎点棕蘑(Portabello与牛排堪称绝配),与牛肉的口感做对照,这是臣;调味料为佐,是为了引导出牛肉的味道,切忌口味太重;如何煎,时间和火候的掌握称为使。中药讲究的君臣佐使,用在这也满恰当。当然了,不同的君决定了相应的臣佐使的搭配。

      • gyggle
        Reply

        上面贴子里的牛排是烤的吧.. 煎牛排还没有做过. 其实对肉肉兴趣不是太大, 夏天烧烤因为人多所以才会烤牛排.
        portebella蘑菇我们也是每次烤牛肉时都要烤的, 配牛排好吃极了..

  • maggiemii
    Reply

    天气真好

  • 老虎
    Reply

    吃吃喝喝的腐败,气死大家,肥了自己,哈哈

  • 掌门
    Reply

    gyggle :记住了.. 你们觉得新西兰的羊肉比国内的是不是更膻些? 我们这里卖的冻新西兰羊肉似乎是这样..

    新西兰的羔羊肉(NZ Lamb)没有膻味,却有一丝鲜甜,尤其涮着吃的时候。这一点可以让八道来评价一下,因为他在我家吃了第一次涮羊肉后,立刻要求转天接着搞。都没空给他介绍我的最爱,生鱼片之石斑及海鲂。但是老羊肉(Mutton/Hogget)是有膻味的,有些从内蒙来的朋友专门买这种肉吃,认为更有味道。出口到美国的NZ Lamb分为冷冻(Frozen)和冰鲜(Chilled)两种。Chilled NZ Lamb 一定没有膻味。

    • gyggle
      Reply

      恩. 我家掌柜的总是跟我说冰鲜和冷冻不是一回事.. 难道掌门的以前也做过食品进出口贸易??
      下次去找找chilled NZ lamb.

      • 掌门
        Reply

        你家掌柜说得很对。冰鲜要求在储运过程中的温度保持在0-4°C,保质期大概10-15天。冷冻要求在-18°C 左右,这也是冰激凌的储藏温度。冷冻肉在解冻过程中,多少会损失一些口感及风味,而冰鲜则最大程度的保持了肉的质量。

        没亲自做过食品进出口贸易,但做过几个相关的咨询项目。所以有点儿了解。

    • 八道
      Reply

      掌门点名了,就不好意思潜水了,出来冒个泡。
      新西兰的羔羊肉若是涮着吃,确实鲜甜无比,但,前提是得由掌门执刀,片片如帛纸,及至水沸,来回三游即入口,丝丝鲜甜沁入味蕾,丝毫没有筋络的牵连,到后来,完全放弃蘸料,只为追寻那原味。
      这会儿的我,想想就觉得口水在大量分泌。哎。。。难不成打个飞的?

      生鱼片之石斑及海鲂?哦,我记下了,欠我的啊,哈哈哈哈,下次去得再好好敲诈一番。

      • 掌门
        Reply

        没问题

  • gyggle
    Reply

    掌门掌门, 刚才去这边超市看了, 见到有澳大利亚冰鲜羊肉, 忘了是哪部分的了, 好象是羊排..
    澳大利亚羊肉比起新西兰羊肉怎么样? 这羊排有什么好法子做么? 可以用来烧烤么?

    • 掌门
      Reply

      Lamb Rack: 最嫩,洋人喜欢Roast,当然可以烧烤,半熟,粉心最好吃;
      Lamb Leg (Butterfly 是去骨的腿肉): 洋人喜欢Roast,咱们切片涮或是烤串最好吃;
      Lamb Forequarter (Shoulder):其实是前腿肉, Roast 也可以切片涮,比腿肉多点肥肉;
      Lamb Stirfry Cuts(Pieces): 炒或是烤串皆可,但质量不如腿肉
      Lamb Flap: 最肥的部分,炖羊汤泡馍或红烩羊肉最好,或者煮个8分熟,腌过后再油炸,最解馋。

      所以你得说一下英文名称,光是羊排,很难区分。我猜可能是Lamb Rack吧?澳大利亚羊肉也不错。同新西兰一样都是徜徉在草地上,吃牧草长大的。

      • gyggle
        Reply

        我几乎肯定是Lamb Rack..
        平日里我们肉肉吃的比较少, 估计要到夏天请朋友来烧烤时才会动烤lamb rack的念头, 到时候少不了要来找掌门求秘方了…

    • 掌门
      Reply

      西餐配方里,烤羊肉(BBQ or Roast)通常都由Rosemary, 蘸汁里通常都有Mint。

  • 森林中的笨精灵
    Reply

    看得口水都流出来了,呵呵– 其实我最想的是到你家游泳池里面游上几圈儿,哈哈–

  • lipingh
    Reply

    虽然和护法以前一样对大肉兴趣缺缺,还是被照片和文字勾起了馋虫。。。

  • G Ken
    Reply

    真是美食家啊!如此在行,看得我都口水了~~

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