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肴馔墨城之十三:很可能也同流合污了的天府川菜馆

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掌门酷爱川菜,认为川菜的味道是世界上最丰富的,尝尝念叨什么百菜百味,一菜一格。简简单单的家常菜都能做出麻、辣、烫、嫩、香、鲜、酥等多种不同的味道。传统的川菜强调的也是原汁原味,九味平衡的。现代的川菜过分追求麻、辣、烫,追求刺激的味道让饕客们的味蕾很快麻痹,美味也就随之大打折扣了。因此在掌门眼中,风行大江南北的水煮鱼根本算不上正经的川菜。掌门想品尝的就是道地传统的川菜。可惜这样的川菜经典正在消失。为此2009年掌门专程飞到成都,为的就是寻找那去品地道的传统川菜。(详见2009中国美食行之成都行记)。 未曾想到的是,尽管是“美食之都”,但成都美食这些年在川菜烹饪技巧上的继承发展大有萎缩的迹象,厨师基本功不扎实,图省事,不仅是传统的烹饪方法不用了,而且为了追求利润最大化,不惜采用劣等食材佐以地沟油,外加大量的辣椒和花椒企图遮盖劣质食物的味道。像麻婆豆腐,回锅肉这类经典即使在成都的饭馆里都很难见到了。一圈下来,掌门得出了传统川菜只能到四川老百姓家里才能吃到的结论了。

虽然在成都受到了严重的打击,掌门仍然对川菜不离不弃,除了自己钻研以外,还将吃的战场移到了海外。因此到墨尔本掌门无论如何是要吃一顿川菜的。

跟掌门不同,护法认为川菜是霸道的。因为川菜之所以好吃,其关键有两个,辣椒和花椒。也不是随便什么辣椒花椒都可以的,想做出经典的川菜,一定要选用产自四川的辣椒和花椒。咱家就曾经拥有掌门不知从哪里掏来的多达十几种的辣椒和辣酱。贵州、云南、苗寨、广西、湖南、江西、湖北、越南、泰国、马来西亚、印度、墨西哥的,不堪赘述。掌门对辣椒的爱,让护法都很嫉妒。

辣椒对味蕾产生的刺激让人食欲大开,而花椒能产生类似于麻醉药的效果,减缓辣度,与辣椒产生的化学反应形成一种让人上瘾的口感。习惯了川菜的麻辣味道后,就犹如曾经沧海难为水,除却巫山不是云那样,对别的菜系总是觉得味道不足了。 因此护法并不是特别喜欢吃川菜的。尤其是对川菜的制作过程心存芥蒂,很久没有下馆子吃川菜了。这次去墨尔本,寄希望于海外川菜尚未同流合污,也是想重温一下记忆中的那种麻辣感觉。

在墨尔本琳琅满目的川菜馆中最后选中了‘天府川菜馆 ’,主要的原因是因为离我们住的The Cullen酒店不远。走过去也就是十几分钟。

我们去的那天是中午。入口处是个小庭院,还摆着几把椅子,似乎是给饕友们等餐时用的(图),提醒我们这里曾经的人挤人的风光。

走进店堂,感觉挺大的,布置的有点古色古香。

经过研究,掌门一共点了三个菜:

麻辣鸭舌:护法最爱鸭舌,这道菜麻辣适度,滋味十足,很和口味。

腊味炒荷兰豆:腊肉味道很浓,但火候把握得很一般,有的绵了,有的还没断生。没有掌门炒的好。

回锅肉讲究的是要炒出灯盏窝,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。天府做的回锅肉很肥很腻,味道很是一般,掌门认为比他自己做的差,护法尝了一下,确实不假。

两份主食:山城肉包和麻辣牛肉面。这两样都很赞!本来计划临走前带两份上飞机,后来因没时间来买而作罢。掌门总结,这家的厨子在国内可能是专攻主食和伴菜的,不是灶上的。

没想到的是,从墨尔本回来没多久,就看到网上曝光天府川菜馆的黑幕的帖子。http://yeeyi.com/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=555973

护法备受打击。 看来跟云南一线一样,川菜也要加入‘相见不入怀念 ’的行列了。掌门则仍然痴心一片的继续当鸵鸟,说服自己这个帖子所曝的并非事实。护法这才对中国的一句古话:人为财死,鸟为食亡有了更深的理解。当然,掌门不喜财,掌门只爱吃。

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Showing 31 comments

  • 森林中的笨精灵
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    我不行了,看着直流口水啊– 墨尔本的这家四川餐厅真的很赞,装修也很中国化,我饿了–

    • 森林中的笨精灵
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      竟然没有注意链接,看了,好恶心!我以后在这边也要注意四川餐馆了。

  • Beya
    Reply

    妈呀 我看了那个链接 太恶心了吧 好像所有四川餐馆都有类似曝光
    我有个朋友以前在一家叫做金味府的四川餐馆做工也叫我们不要去

    • 饕餮世家
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      是啊,我也愁得很,估计所有的四川菜馆都有可能这样做的。。。。这样就没得吃了!。。。哭。。

      • sherriehuan
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        你们烹调手艺这么高的人,根本不用愁!不管什么川菜馆登瀛楼梅陇镇,统统以惠灵顿版拿下!只要买原料时看清,烹饪过程完全自己掌控,真正吃得放心。省得护法总是在去洗手间的来回路上侦查那些餐厅的厨房,费心费力还冒着被逮住的危险,花了钱还觉得不爽。
        出门在外呢,一定住service apartment,可以自己烧。实在赶时间或者住在不带厨房的酒店呢,就选 pizza,sushi,subway,那些你看得到制作过程的食物。关键是,管住馋虫!修炼“相见不如想念”的境界。2011年的new year resolution.

  • gyggle
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    WK.. 这也太恶心了!!! 我是说那个link里写的东东..
    以前我们非常喜欢川菜, 有段时间跟另一对儿朋友每个周五晚上开车去法拉盛吃膳坊, 但是后来就觉得太油腻了. 现在我们每次去法拉盛基本都是去一家东北菜馆子, 很家常菜的感觉..

    • 跳舞の影子
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      哪家东北馆子?推荐一下啥。

    • 饕餮世家
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      掌门的基因一半来自山东青岛,一半来自东北长春。从小跟他姥姥住,吃着东北菜长大的。所以掌门多次强调,东北菜最家常,操作简单,用料实在,对火候的掌握又不严格,自己在家里做最好吃。

      • 跳舞の影子
        Reply

        狂羡慕护法,有掌门这么一个大厨在家里,还不是要吃什么就有什么啊 😀 人生在世,吃吃喝喝最快乐,哈哈~~

  • 笨可Leeco
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    欢迎来重庆吃,成都的假咯~
    来吃渝菜,特别推荐巴味堂
    还有啊,要真吃地道菜的话就不去大馆子,去街边小炒店就对了

    • 掌门
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      旅行中下馆子,没有当地人的引领,叫做盲吃。多半会浪费时间、精力和金钱。要不等你啥时候回重庆,我们去叨扰?

    • sherriehuan
      Reply

      巴味堂,记住了。谢谢推荐。

      • 掌门
        Reply

        sherriehuan :巴味堂,记住了。谢谢推荐。

        VS.关键是,管住馋虫!修炼“相见不如想念”的境界。2011年的new year resolution.

        不像是要修炼的意思嘛。难道说你练相见我们练思念?

      • sherriehuan
        Reply

        被无情地逮个正着。脸红了….

      • 笨可Leeco
        Reply

        巴味堂要必点的菜:蛇段,腰花,油糟白菜
        其他的有点忘记了。。。前两道能麻到没知觉的

  • 跳舞の影子
    Reply

    LZ说的“习惯了川菜的麻辣味道后,就犹如曾经沧海难为水,除却巫山不是云那样,对别的菜系总是觉得味道不足了。”实在是太有同感了。这些年越来越觉得川菜有哗众取宠之嫌,没意思了。

  • 跳舞の影子
    Reply

    忘了说了,你那一箩红辣椒,看着太讨喜了。

    • 饕餮世家
      Reply

      谢谢!我当时也很喜欢这一笸箩辣椒,这种自然的辣椒颜色看上去很舒服。

  • gyggle
    Reply

    跳舞の影子 :
    哪家东北馆子?推荐一下啥。

    Prince Street上的赋润..
    http://www.sinovision.net/index.php?module=ny&act=details&col_id=573&news_id=57082

    • 跳舞の影子
      Reply

      多谢推荐,下次去法拉盛就尝尝这家。以前每次都路过,从来没进去吃过,如果我没记错的话,它的前身好像是叫魏家菜。

  • gyggle
    Reply

    饕餮世家 :
    掌门的基因一半来自山东青岛,一半来自东北长春。从小跟他姥姥住,吃着东北菜长大的。所以掌门多次强调,东北菜最家常,操作简单,用料实在,对火候的掌握又不严格,自己在家里做最好吃。

    你这最后一句明显在批评我们不好好在家做饭吃么..嘿嘿…

    • 掌门
      Reply

      不在家做饭不要紧,能骗来好吃的、好喝的就行。有好做的,也得又好吃的,才能相得益彰嘛。

  • 掌门
    Reply

    跳舞の影子 :狂羡慕护法,有掌门这么一个大厨在家里,还不是要吃什么就有什么啊 人生在世,吃吃喝喝最快乐,哈哈~~

    合理饲养护法还是有点儿心得的,烧菜是咱的第二爱好吧。大厨可万万不敢当,太捧杀了,勉强算是草根阶层的厨艺爱好者。

    • 跳舞の影子
      Reply

      合理饲养护法,哈哈~~我简直要笑喷了~被人如此这般精心饲养着慢慢变胖,确实是一种另类的浪漫 😀
      如果烧菜是掌门的第二爱好,那么第一爱好就是吃菜啦?掌门平时什么的干活,可以考虑转行做个专业美食家,点评出书以飨读者吧。

      • 饕餮世家
        Reply

        掌门的第一大爱好是桥牌。掌门喜欢思考,喜欢逻辑和推理的乐趣,喜欢合作时的默契的乐趣。估计只有桥牌能制住掌门的馋嘴。

  • 饕餮美厨娘
    Reply

    以前在国内基本都在外面吃,也没觉得什么,现在想起来真是心惊胆战,以致于我们现在每次出去吃了之后都后悔,还是坚持将homemade进行到底吧!

  • 老虎
    Reply

    我五年前写了的美食大补贴你不早点看。里面以我的切身体会讲了的,天府不干净。

    • 饕餮世家
      Reply

      啊!五年前就不干净了?! 哎,这次出发前没能看到你的秘籍真是惨痛啊!

  • lipingh
    Reply

    啊,我来晚了,没赶上写川菜的文章新鲜发表!真是想不到,海外的中餐馆也不可信了么?

    • 饕餮世家
      Reply

      嗯 ,这点让我感觉太遗憾了!

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