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饕餮烤鸭秘籍(官方版)

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北方菜系中,护法最爱吃的就是烤鸭了。虽然北京全聚德的鸭子名气最大,价钱最贵,但并不代表他们的鸭子也最好吃。那是唬外地人吃的。本地人都不去那里当冤大头的。就像在上海都是外地人才去城隍庙吃50元一笼(6个)的小笼包子,我们都只去楼下小巷口的早点铺吃4元一笼的小笼包子的道理一样。

自从离开北方以后,护法对烤鸭是最为思念的。每次回去,与朋友小聚都要叫上一只鸭子,别的菜碰也不碰地专心吃鸭子。后来回去的机会越来越少了,对烤鸭的思念却一点不减。于是对掌门说,护法原本是不知道自己爱吃烤鸭的,因为掌门的缘故,才爱上烤鸭;刚刚爱上就被迫天各一方,长此以往,必得相思病,敦促掌门尽快想出办法以解相思之苦。然而,掌门虽然对烹炒煎炸比较在行,却从未曾染指于烘烤领域。 抓耳挠腮之余,想起了饕餮世家骨灰极大侠,饕餮美厨娘。饕餮美厨娘具有超强的模仿和创新的能力。任何菜点只要经过美厨娘玉舌一品,所有用料明细就了如指掌了,轻轻松松复制,简简单单创新,因此把她家皮皮侠饲养到光可照人的地步。于是把研制烤鸭的任务交给美厨娘再合适不过了。

美厨娘果然不负众望,潜心研究了一阵子就琢磨出了烤箱版的烤鸭配方。试吃了几次,受到了普遍的欢迎,评价甚高。掌门见此,思考了一下,根据术业有专攻的指导原则,果断地把饕餮婆婆派去跟美厨娘学艺。一来二去,饕餮婆婆学成归来,经过掌门的数次考核,都顺利过关,最终被掌门封为烤鸭大王的称号。

然而烤鸭并不只是吃鸭子。有了烤好的鸭子,还要配以制作精良的烤鸭饼(护法的专长),烤鸭面酱,黄瓜条和葱丝。 尤其是片鸭肉, 纯粹的技术活,只有掌门才能胜任。看掌门片鸭子,就像在欣赏一件艺术品的诞生过程,每次都把中外饕友看得目瞪口呆的。虽然说烤鸭是团队合作的结果,但每次都是掌门最出风头。

本来烤鸭的配方是绝密的。除了美厨娘以外,掌门,护法和饕餮婆婆每个人都只掌握了这个配方的三分之一。 最近听说江湖上很多同道中的饕友跟以前的护法一样患了烤鸭相思病,不得其法的胡乱蹂躏鸭子,大有糟踏中华瑰宝的倾向,详见某人的烤鸭心得(上)烤鸭心得(下)。掌门决定放下小我,挽救江湖,毅然说服饕餮美厨娘点头同意公开绝密的烤鸭配方,以宏扬中华美食。

饕餮烤鸭秘方如下:

第一步:烤鸭

1.     北京鸭一只,净膛后,用5 茶匙的盐摸遍鸭子全身后放置两小时。

2.     制作腌渍鸭子的配料:(建议初学者严格按照以下配方,熟练掌握后再行创造)

  1. 料酒    4 茶匙
  2. 糖 3茶匙
  3. 生抽    8茶匙
  4. 老抽    2茶匙
  5. 大葱    2根
  6. 姜 5 片
  7. 八角    5 颗
  8. 花椒   20粒

3.     将以上腌料(2)均匀的洒在鸭子身上。放入冰箱腌制2 小时。其间不时地翻一下面,尽量腌的全面一些。

4.     再将以上腌料(2)装入鸭肚子中,用粗线封口,放入冰箱中腌制24 小时,其间翻转一次身。

5.     拿出烤鸭,控水半小时后,用锡箔纸包裹住鸭翅膀后备用。

6.     烤箱预热到200度,10分钟。

7.     把烤箱温度调整到180度,把鸭子安置在烤架上,下接烤盘,用来接承烤鸭滴下的油脂和汤汁。 BAKE 20分钟。

8.     取出鸭子,翻个面,接着放回烤箱,继续BAKE 20分钟。

9.     与此同时准备蜂蜜水,1 茶匙蜂蜜加2茶匙水,点几滴白醋或苹果醋或白葡萄酒醋。

10.  再取出鸭子,表面刷一层蜂蜜水后放回烤箱,接着再烤20分钟。

11.  取出后再刷一次蜂蜜水后用筷子扎一下鸭身,如果不出血水,就可以关火后,把鸭子放回烤箱保温一小时就可以片鸭肉吃了。

12.  如果有血水渗出,则继续再烤10分钟,然后重复第11步

第二步:片鸭。要求108片,片片带皮。

工具:掌门的片皮宝刀。

成功的秘决是: 不怕烫,多练习。

第三步:烤鸭面酱:

甜面酱一包,加水适量,加糖适量,根据个人口味调匀即可。

第四步: 烤鸭饼

制作秘方:

1.    面粉和水的比例:1公斤面粉加550-600克热水(热水比例:4/5开水加1/5冷水。

2.    将热水缓缓倒入面粉,用筷子辅助和匀面粉。当面粉都结成小团后,安置十分钟,让面粉凉却

3.    用手和面,反复揉面,直至达到面光,盆光,手光的境界

4.    醒面15分钟

5.    揉成直径2.5公分左右的长条,再切成长度为2.5公分左右的剂子,备用。

6.    准备色拉油一碗

7.    拿两个剂子,把一个剂子放在案板上,另一个的刀切面浸入油中,吸入油后,叠在放在案板上的剂子上,用掌心压匀,然后用擀面棍擀成圆形的烤鸭饼,在擀的过程中要翻面,两边擀,这样才能保证两个饼大小一致。在不破的前提下,尽量擀薄。

8.    饼撑预热五分钟后,将擀好的饼放入,起泡后即翻面,再度起泡时就出锅。然后将两张饼分离后装盘即可。

色香味俱全的饕餮烤鸭成品:

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Showing 53 comments

  • Beya
    Reply

    糟踏中华瑰宝是说我吗!!!!!我怒了:掌门护法,咱们跑江湖的,向来作风豪放,何苦拘泥常规,对吧?对吧?对吧?对吧!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    饕餮美厨娘是谁?难道师傅的背后还有一个师傅?

  • Beya
    Reply

    我已金盆洗手 坐等楼下同学心得报告。

  • 饕餮世家
    Reply

    小贝,你也太快了吧!我文章刚发,正在叫掌门确认,校正。你就都评论上了,佩服!贝老师,说您糟蹋中华瑰宝,是我错了,已经修改了。别生气了。

    • Beya
      Reply

      凌波微步在下会一点儿。。。哈哈。

  • 森林中的笨精灵
    Reply

    护肤,你的小饼弄得真好,我就弄不好那个鸭子饼,烤鸭我还烤得,不过鸭子饼很关键啊,我弄得超厚,吃着很少感觉,还有掌门那个鸭子片的真好,我们当时做的时候,鸭子就属于切下来了,根本就不是片的。

  • 森林中的笨精灵
    Reply

    对不起,哈哈– 是护法,不小心打成了护肤 ( :

  • sherriehuan
    Reply

    天啊。我的水平连beginner 都算不上。有beginner 前面的预备班吗?
    控水半小时。“控水”是什么意思?
    掌门的片皮宝刀,那种刀在哪里有卖啊?
    饼撑预热,饼撑是什么东西啊?在哪里有卖?
    我在悉尼经常买烤鸭,因为喜欢吃啊。升级一步就是要自己学着烤。谢谢指教。

    • 饕餮世家
      Reply

      控水就是指把鸭子放在架子上,把腌制时存下的汁水控干,然后再烤。

      饼铛(我写错了,写成了饼撑,不过吃多了饼是会撑的。。:-) 我是从中国带出来的,北京,天津到处有卖的,是专门用来烙饼的。在烧饼的文章里有照片•烧饼传奇- 又方便又好吃的油酥烧饼秘籍

      至于掌门的片皮宝刀,待掌门回答你吧,平时掌门都不让护法摸的。

    • 饕餮世家
      Reply

      关于片皮刀,要求刀身薄、快、窄。你如果经常回国,可以去找国内的名牌专用刀。国外最好买高质量的Carving or Slicing Knife,太厚或太宽都不好使。掌门说最好的刀大概是双立人。掌门用的是Carving Knife。另外掌门酷爱生鱼,还特意买了一把日本的Sashimi Bocho叫作濃州正宗作 刺身包丁。还有其他神马大、小刀,都不让我们碰的。

      • sherriehuan
        Reply

        3月份回去有北京站,要去搜寻电饼铛!哪天谁吃了我用饼铛做的饼,吃撑了,我就可以升到中级班去了。
        有一套厨房刀具,刚才拿出来一看,有2个是薄的窄型的。先用那个小试一下,我这个初级预备班的,能充分掌握那个就不错了。不过这次回去要对双立人牌的刀们做些市场调研。
        这里Fish Market卖整条三文鱼,店家帮助去鱼皮,上下两大片鱼肉与骨头分离。拿回家自己切生鱼片。就用普通的厨房刀了….
        这360行的说法是不够的啦,应该是3600行啊

      • sherriehuan
        Reply

        今天买了一个烧鹅。整个的。心里想,如果哪天买了生的鹅,能不能也用烤鸭的方法烤鹅呢?

  • 饕餮美厨娘
    Reply

    十分荣幸能被掌门和护法列入饕餮家族,咱可不敢称什么师傅,不过就是一个“馋猫儿”,外加有一个“中国胃”的老公,人在海外,只有摸索研究,争取“吃”有所悟。
    护法和掌门都是十分好客之人,所以经常邀中外吃友共聚一堂,共研厨艺,乃是海外生活的一大快事!
    海内存吃友,天涯若饭桌!

  • enjilarlar
    Reply

    看得我直咽口水。

  • coco
    Reply

    TWEET先分享一个。
    那啥,学习学习,感觉还不难就是麻烦一点。
    比起吹皮啥的,简单多啦。。。

  • 老虎
    Reply

    哎哟,真不错啊,图文并茂,马克了

    不过江湖走的,不给点贝老师面子以后怎么行走魔城啊?

    另外,“北方菜系中,护法最爱吃的就是烤鸭了”,这个是不是北方菜系还值得商榷,一说是明朝南京传过去的(南京板鸭咸水鸭全国有名),一说汴京传过去的。

    • 掌门
      Reply

      已经感觉到了事情的严重性了,贝老师好久都没反应了。谄媚一下,下次去猫本时,上门到她家做一次烤鸭,自己带材料。或者啥时候,贝老师造访惠灵顿,到我家尝尝饕餮私房菜。

      关于烤鸭的起源,还真是被老虎问住了,有空得考证一下。

      • Beya
        Reply

        什么没反应啊?我明明次次沙发,这么快的反应还叫没反应?掌门护法专程来烤鸭,我感激涕零啊!!!!敞开大门,红毯铺地,手持鲜花,热烈欢迎!!!!!!!!!!

  • gyggle
    Reply

    已阅.
    会转发给我勤劳美丽善良的朋友小雨同学学习. 她的烤鸭技术已炉火纯青, 我不知道详细步骤, 但是记得每次去她家的时候, 淹过的鸭子都沐浴在电风扇和煦的微风里.
    公平的说, 小雨同学的卷饼技术还有待提高.. 护法这个造的太专业了!!
    希望小雨同学虚心学习, 技术更上一层楼.. 另外改进服务态度, 不要让人家那么费尽心机地又哄又骗又威胁地才给做一次, 嘿嘿..

    • 掌门
      Reply

      各庄的地道,都有很多高招。说实话,吃烤鸭是个Team work。

      能问问,为啥让鸭子吹电扇吗?

      前两天试了一下用厚西瓜皮,取青,切成细条,替代黄瓜,别有风味。你下次再去骗吃骗喝,可以带个西瓜,号称两吃,赚取点儿好感。决不是找乐,记得北京大董烤鸭店就用的西瓜皮。

      • sherriehuan
        Reply

        举手,西瓜皮怎么加工我知道的。总算有一样知道的东西,信心大增!小时候和现在都用西瓜皮做凉菜的,有次应要求带给一个新加坡华人的同事尝尝,她吃了后说,这个texture 和黄瓜很像!护法记得上海的8424西瓜吗?那个品种,瓜肉和瓜皮生脆清冽,最解暑了。

      • Beya
        Reply

        吹电扇是为了加速风干。嘿嘿,光说不做我最拿手。

      • gyggle
        Reply

        小雨同学在旅行中.. 昨天在机场看到我在她博客上的留言已有发怒迹象, 估计短期内不会再给我烤鸭吃了..

        说实话, 你的这个制作过程我都没有仔细看, 不会做也不想自己尝试, 我比贝同学有自知之明多了.. 今天再来看了些留言才知道那个饼饼是国内带来的先进武器做的. 那我们就没办法了, 即使从国内买一个带到美国来电压也不合适呀..

        小雨同学你看到了么, 我不怪你的饼饼不好了行么? 不是说你技不如人, 实在是咱装备跟不上啊..

      • gyggle
        Reply

        P.S. 腌西瓜皮的事, 我得跟小雨同学商量先, 看她会做不, 会做我就买, 嘿嘿..
        还有那什么, 如贝同学所猜, 吹电扇应该是为了干的快些吧, 等小雨同学闲了来回答吧..

  • 笨可Leeco
    Reply

    这种super advance级的自家做太麻烦了= =!

    • 掌门
      Reply

      饕餮世家 美食法则
      Rule No 1: 为了美食决不能将就

      • sherriehuan
        Reply

        坚决支持掌门。相信制作的过程令人乐在其中。Enjoy!

  • Fiona
    Reply

    太牛了,这也能自己做!我只要能学会烙饼就偷笑了

  • 老虎
    Reply

    Beya :
    什么没反应啊?我明明次次沙发,这么快的反应还叫没反应?掌门护法专程来烤鸭,我感激涕零啊!!!!敞开大门,红毯铺地,手持鲜花,热烈欢迎!!!!!!!!!!

    看来工作果然灰常轻松无聊。。。

    • 饕餮世家
      Reply

      太激动了,为了红毯和鲜花,也要再次冲刺魔城啊!

  • vivi
    Reply

    无意路过。。
    我想弱弱的问一句
    这里是酒楼或是大厨家麽。。。

    • 饕餮世家
      Reply

      在新西兰,中餐酒楼恐怕不及很多好吃的大厨家啊。

      • 老虎
        Reply

        假使有机会去新西兰,定要前往大厨家登门拜访

      • 掌门
        Reply

        欢迎来访。不过你来,地毯、鲜花就没有,美食、美酒到不会少。

  • 饕餮世家
    Reply

    sherriehuan :

    举手,西瓜皮怎么加工我知道的。总算有一样知道的东西,信心大增!小时候和现在都用西瓜皮做凉菜的,有次应要求带给一个新加坡华人的同事尝尝,她吃了后说,这个texture 和黄瓜很像!护法记得上海的8424西瓜吗?那个品种,瓜肉和瓜皮生脆清冽,最解暑了。

    不记得了,只记得小时候的西瓜特别甜,那种自然熟的沙沙的,脆脆的甜。。。。想念啊。

  • 饕餮世家
    Reply

    gyggle :

    小雨同学在旅行中.. 昨天在机场看到我在她博客上的留言已有发怒迹象, 估计短期内不会再给我烤鸭吃了..

    说实话, 你的这个制作过程我都没有仔细看, 不会做也不想自己尝试, 我比贝同学有自知之明多了.. 今天再来看了些留言才知道那个饼饼是国内带来的先进武器做的. 那我们就没办法了, 即使从国内买一个带到美国来电压也不合适呀..

    小雨同学你看到了么, 我不怪你的饼饼不好了行么? 不是说你技不如人, 实在是咱装备跟不上啊..

    其实,有饼铛也就是为了少占一个炉眼。。。。对于做饼的质量并没有太大的影响,没有饼铛的时候我们就拿平底锅烙的,一样的质量,一样的漂亮,一样的好吃,就是多占了一个灶眼,影响掌门炒别的菜。。。。。呵呵呵呵。。。

    • Beya
      Reply

      我还听说用微波炉直接丁的。

  • 八道
    Reply

    不错,口水嗒嗒滴

  • rei7437432
    Reply

    我姨妈和姨夫在全聚德工作好多好多年了,姨妈在前门老店,现在全聚德只有那里有果木挂炉的,味道也最好,姨夫在劲松店,最近姨妈调去一家新店做厨师长了,记得小时候姨妈经常给我弄鸭子吃,烤鸭,酱鸭膀,芥末鸭掌,以至于嘴越来越刁,一般烤鸭根本不吃,全聚德的甜面酱是自己加工的,鸭子是5斤以上北京填鸭,葱是章丘大葱,一口就能吃出区别,往甜面酱里加胡椒粉还特别甜没咸味的烤鸭我不吃,还有个习惯,卷烤鸭只放鸭肉甜面酱和葱,黄瓜水果什么的严重影响口感,嘴里一旦清爽,鸭子的腥气就会凸显出来,除全聚德以外,吃着不错的烤鸭店都是全聚德退下来的老师傅做技术顾问,便宜坊,立康,太熟悉,都还可以

    • 掌门
      Reply

      你的童年,很让人羡慕。在北京时很少去全聚德,因为贵且人多。那儿的服务就更别提了,平头百姓到那里必须装孙子才行。多数时间到哈德门的便宜坊吃焖炉烤鸭,他那儿的火燎鸭心、盐水鸭肝、爆鸭胗都不错。甜面酱里加胡椒粉,头一次听说,哪天一定试试。谢谢爆料!

      个人认为,鸭子的腥气是要在烹制过程中除掉的,而不是靠甜面酱和葱遮掉的,更与嘴里清爽不清爽无关。否则岂不是说,要品尝烤鸭,最好早上不要刷牙?另外虽然全聚德退下来的老师傅都是无价之宝,但是他们不大可能到便宜坊制导技术吧,除非焖炉烤鸭需要挂炉烤鸭的技术。

      • rei7437432
        Reply

        千万别加胡椒粉,那是现在好多餐厅改良的产物,都面目全非了

        便宜坊的确不需要技术指导,那是少数几个吃得上口儿的烤鸭店

        我说的腥气是指,同样一盘烤鸭,相比之下,卷的时候放黄瓜或者水果,不但无法清爽,反倒带出一股腥味和油腻,(嘴里有蔬果的清爽,反衬出鸭肉的腥气油腻,烤鸭做的越好越不明显,但还是有区别),口感上,鸭肥肉入口即化,成为鸭油,鸭皮脆,遇到水分大的蔬果会影响感受,失去甜面酱大葱鸭肉组合而成的”重口味”

        ps,掌门的博客非常给力,有鉴赏,有diy,有游记,很过瘾!

  • lipingh
    Reply

    牛就一个字,我只说一次。。。严重膜拜掌门,护法,美厨娘众高手!

    烤鸭的历史我倒是读过台湾美食家逯耀东写的文章,很长,只摘结论的一段“烧鸭来自江南,最初民间用的是炙法,使用叉烧烤制的方法。然后经明代宫廷御厨改良成焖炉烤法,然后清宫以烤小猪的挂炉烤法烤鸭”。挂炉又称为明炉烧烤,可见明火,灶内烧枣木梨木或桃木,无烟且旺,烤时烤鸭师傅要用吊杆规律地换鸭子的位置,以便将鸭子周身都烤到,但不能直接接触旺火。焖炉是先将燃料在炉内燃烧,待烤炉墙受热到一定温度后,将火熄灭,然后用叉子将鸭子置于烤炉中,关闭炉门,全凭炉墙的热力将鸭子烘熟,中间不开炉门,不转动鸭身。全聚德是属于挂炉烤法,称为北方菜应该没什么问题吧。

    • 掌门
      Reply

      谢谢你的考证。说到这儿,想起一段传统相声,创作于一百多年前,叫做“扒马褂”。那里面提到烤鸭子,是山东菜馆招牌菜之一。这是我能找到的最为可信的、最早的、关于烤鸭的记载了。想来,单卖烤鸭可能就像开Take Away一样。而真正的大饭庄,经营高质量烤鸭的,都是鲁菜饭馆吧。记忆中的北方烤鸭店,都以经营鲁菜为主。而吃过的鲁菜大店,则大多数以烤鸭作为招牌菜之一。北京全聚在德解放前,曾经聘请过天津的鲁菜老店-登瀛楼的二厨做主灶。

      作为中餐八大菜系之源头的鲁菜,是美食家万万不可错过的。尤其是我辈喜好饭后写作文、谈感想之徒,未品鲁菜,何尝中餐呢?在这里强烈推荐,天津登瀛楼,掌门的最爱。恪守鲁菜传统,传承道地风味。仅靠口口相传,便屹立于津门百年而不倒。从不曾炒作,是她的荣耀,也是掌门的担忧。详见掌门美食回忆系列之天津的鲁菜传奇-登瀛楼。

      • lipingh
        Reply

        我还没有领会过鲁菜的妙处,以前在上海,也不知道有没有好的鲁菜馆,好像也不怎么流行鲁菜。

      • sherriehuan
        Reply

        详见掌门美食回忆系列之天津的鲁菜传奇-登瀛楼

        这篇文章没有找到. 有连接吗?

      • 掌门
        Reply

        刚查了一下,本文尚未登出,原计划今年回天津时配上照片的。因种种原因未能成行。关于登瀛楼的菜品介绍,我发你博客上了。

  • lipingh
    Reply

    另外,想问下说调料里面 茶匙 的大小如何啊?是搅咖啡那种大小的,还是大号的呢?

    • 饕餮世家
      Reply

      茶匙-是指洋人用的tea spoon.,应该是搅咖啡的那种吧

  • 老虎
    Reply

    掌门 :
    欢迎来访。不过你来,地毯、鲜花就没有,美食、美酒到不会少。

    为啥我来就没有地毯,鲜花??

    • 饕餮世家
      Reply

      因为地毯,鲜花是小贝的招数,只有去墨尔本才能享受到,而我们只有美食美酒啊。。。。

      • Beya
        Reply

        嗨 鲜花红毯都是浮云 美食美酒才实惠

        • 饕餮世家
          Reply

          唉,其实这是掌门无法理解的两个字,浪漫。

  • 老虎
    Reply

    lipingh :
    牛就一个字,我只说一次。。。严重膜拜掌门,护法,美厨娘众高手!
    烤鸭的历史我倒是读过台湾美食家逯耀东写的文章,很长,只摘结论的一段“烧鸭来自江南,最初民间用的是炙法,使用叉烧烤制的方法。然后经明代宫廷御厨改良成焖炉烤法,然后清宫以烤小猪的挂炉烤法烤鸭”。挂炉又称为明炉烧烤,可见明火,灶内烧枣木梨木或桃木,无烟且旺,烤时烤鸭师傅要用吊杆规律地换鸭子的位置,以便将鸭子周身都烤到,但不能直接接触旺火。焖炉是先将燃料在炉内燃烧,待烤炉墙受热到一定温度后,将火熄灭,然后用叉子将鸭子置于烤炉中,关闭炉门,全凭炉墙的热力将鸭子烘熟,中间不开炉门,不转动鸭身。全聚德是属于挂炉烤法,称为北方菜应该没什么问题吧。

    网上摘抄的:
    ”北京烤鸭
    (1)烤鸭历史:早在南北朝时(420~589)《食珍录》中,已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店,一说出现在明朝嘉靖年间(1522~1566),一说出现在清乾隆五十年(1785)。那时经营的是南京(金陵)传来的焖炉烤制法,故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同,即老便宜坊烤鸭店(该店已于1937年倒闭)。现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年(1855)。后来居上,影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年(1864),由于经营有方,力求创新,很快名噪京华,并传及海外。创业者河北蓟县杨全仁,把焖炉改为挂炉,独辟蹊径为博采众长,故极有特色。“

    我觉得烤鸭仍然应该归类于南方菜系。打个比方,现在很多南方城市的大街小巷都有不放辣子的宫保鸡丁,但是没人说不放辣子的宫保鸡丁就不是黔菜了。

  • 老虎
    Reply

    lipingh :
    我还没有领会过鲁菜的妙处,以前在上海,也不知道有没有好的鲁菜馆,好像也不怎么流行鲁菜。

    江南之地,以船菜、淮扬菜和杭帮菜为主,鲁菜的风格也有三派,各不相同,很多方面的确影响到江南菜系(特别是五代及宋人南迁以后)

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