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肴馔墨城 之四:鸿运面馆

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一直以为以面食为主的北方一定更擅长面条,但是经过近十年的走南闯北才发现最好的面条还是出在苏州。苏式面有三个要素:宽汤,浇头,面条。三者合一叫汤面;没有汤叫“干挑”,没有浇头叫“阳春”。

三要素中最考究的就是那碗汤了,追求的是汤面不油,见清为金。味不但要鲜,食后还不觉口干。汤的鲜味靠的是店家的真材实料,而不是靠一滴香。

浇头不在面上叫过桥;面条,汤和浇头分盘/碗叫过桥跟汤;做法不同, 入口自然不同;

苏州的面大多采用细面,那是因为细面才能吸汤。若用阔面,那汤水的味就大减了。面放入锅后见汤沸就加入冷水,再沸便可捞出了。用笊篱捞拨成形,朝空中掼两掼,然后将面卷紧,一如木梳梳成似的放入汤碗。别小看这笊篱朝空中掼两掼的作用,煮面者若力气小了,不洒脱面汤水,那面汤就会走味;如果面条没卷紧,汤水又会很快涨干。所以这捞面的师傅,往往都是店里的大师傅,若顾客想知道这面的吃口怎样?那只消看他那掼两掼的工夫就可以了。

护法小时候最爱的是家门口三角地菜场里苏州面馆的大排面,有油炸的,面拖的,红烧拍嫩的,红烧原块的各种大排, 只是在那个年代,奢侈的大排面只能是过年过节吃一次,天天早餐吃的大多还是阳春面。这么多年了,阳春面那碧绿的葱花在酱红色的面汤中间悠悠漂浮着的样子一直留在我记忆中。

吃面一定要去的早,清晨四五点钟大清锅下的头汤面最好了。越到后来,碱水越重,颜色发黄,水质变稠,出水的面就变粘了,口感就差了。

吃面还讲究吃相。面条做的再好没有合适的吃相也是品不出滋味的。 个性不同,形象不同,面相也是不同的。

护法是江南小女子,吃面讲究的是雅致。会用筷子卷绕面条,决不贪多,只卷约四五条。慢慢卷绕,一圈一圈又一圈,一边卷一边微微摇晃,加快凉却的速度;等长长的面条绕到头了,结结实实地卷绕在筷子上了,面条的温度也就恰到好处了, 于是将面送入口中,悄无声息地慢慢品着。

掌门则不同了,山东大莽汉,吃面讲究的则是痛快,怎么能文绉绉呢?大海碗,长筷子;红油辣椒大块肉,大葱大蒜大碗酒。 满满的挑起一筷子面,吹几口凉风,张嘴就是一大口,物我两忘地呼呼噜噜、哗哗啦啦地、很有气势地把长长的面条嗦啰进口,一边嚼着,一边咽着,还要一边哈出白白的热气,真个是吃得有声有色,惊天动地,雄伟壮观。末了还会端起碗一扬脖,把最后一口汤也咽下去。

自从混迹北方后,除了大闸蟹以外最想念的就是苏州的面。尽管北方的面也是品种繁多,拉面,刀削面,手擀面, 炸酱面等等数不胜数,但都没有做出苏式面的味道。

辗转南半球后,苏式面变得更加遥不可及了。在惠灵顿更是连一家用鲜切面下面的馆子都没有。为了追寻记忆中的那种味道,我们的足迹到过新西兰各个城市的面馆,依然未果。于是寄希望于此次肴馔墨城之旅。

从无数的点评中,终于脱颖而出的是这家鸿运面馆。

进门后感觉这里的装修就跟苏州面馆风格很象。

找了张靠里边的桌子坐下,开始研究菜单。既然是面馆,那一定是要吃面的。 因为面一定是他们最拿手的。

鸿运面馆是无锡风味,其主推的面条是苏州风格的。招牌面是:红煨牛肉面,鱼香肉丝面,和爆鱼面。 一看就知道这家面馆也是因为要照顾来自五湖四方的海外华人的不同口味,不得不在苏式传统浇头的基础上进行了改良。当然这种改良对于不熟悉苏州面的人来说是意识不到的。果然掌门就在红煨牛肉面和鱼香肉丝面之间左右摇摆。殊不知,这菜谱上只有爆鱼面才算得上是正宗的苏式面。只听过无锡的肉骨头,哪里听说过无锡的红烧牛肉,跟别说鱼香肉丝了,明明是四川名菜嘛。 护法想都没想,意志坚定的就要点爆鱼面。

因为掌门对于上海生煎馒头的特殊喜好( 2009中国美食行第一天之小杨生煎) 我们很想试一下这里做的味道如何,但是因为时间太晚,全部卖光了,使得掌门有些小小的遗憾。于是改成小笼包。这个时候,掌门犯了一个跟护法年轻时一样的错误,以为会做好吃的饼的北方人一定会做好吃的面,误以为会做面条会做小笼包的无锡人也会包饺子。又因为担心端上来的水饺是泡在汤里的,掌门特别点了一份煎饺。 护法心知肚明,笑而不语。掌门最后由点了一个素菜,干煸四季豆。

不多久,面菜就陆陆续续上来了。爆鱼面是属于过桥类的,爆鱼单独放在小盘子里。淡酱色的宽汤清澈见底,面被撩得紧紧的,几棵葱花碧绿, 卖相很有点正宗苏式面精、雅、细、巧的味道。

先喝了一口汤,听老板娘说是有很多配料熬成的,感觉是很鲜。 再卷了一筷子面,吃起来很筋道,滑润,是比较新鲜细切面。 爆鱼浇头做的不错。总之这碗面虽然没有达到正宗苏式面的要求,但是对于长年旅居海外的护法而言还是可以一解乡愁的。

掌门的面也端了上来。掌门最终选的是红煨牛肉面。面是一样的好吃,可是红煨牛肉就有些失望了。

我尝了一口,不就是红烧牛腩嘛?好像还不如掌门自己做得好吃呢。于是掌门就开始吃我的爆鱼了。

但是我们很推荐这里的小笼包,算是我在上海以外吃过的最正宗的小笼包之一了吧,尽管不是现蒸的,竟然还会有汤水,比我们第二晚去Langham做的还要好

干煸四季豆没有特色。

掌门的煎饺端上来了,果然印证了护法的怀疑。掌门要了一口,勉强咽下后,说了一句:以后再也不吃南方人包的饺子了。只是不知道掌门能不能记得住这个经验教训。

因为没能吃到生煎,掌门还是深感遗憾,于是硬是把从大洋路回来的那天的午餐一掰为二,分成了两顿吃,前半顿去彩云南吃过桥米线,吃个半饱,然后再赶到鸿兴面馆补吃生煎。

第二次去的时候,终于吃到了生煎。 要了一份,一共有六个。卖相一看就不行。

表面油太多,生煎屁股一点也没煎出来,又粘又硬。咬了一口,有汤汁,肉馅调得还可以,感觉有点像那晚吃的小笼馒头的味道。

护法偷偷的认为这位大师傅估计以前是负责调馅的,没有上锅煎过生煎。生煎还没有护法做的好。

掌门大失所望之余,还是客观地对爆鱼和小笼包给与了肯定。不过护法在去卫生间时经过厨房后门,瞟了一眼,又一次不出所料地大失所望了一次,象大多数其它的中餐馆一样,厨房的卫生状况让人发愁。

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Showing 32 comments

  • Beya
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    学习了 原来阳春面也有这么多讲究 不过不喜欢吃面
    苏州和无锡的小笼包都甜不拉兮的 欣赏不来

  • Beya
    Reply

    再吐槽一句:最最最讨厌这里上海餐馆的粗炒面!!!!!!!!!抱头鼠窜。。。。

    • 饕餮世家
      Reply

      哈哈, 粗炒面我也不太喜欢。

  • 掌门
    Reply

    篇幅有点儿太长了吧?这么长的一篇应该分成上下两步。否则看起来有点儿腻。

  • sherriehuan
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    苏式面还有这么多讲究。学习了。
    3月份行程基本定了,上海南京武汉北京。虽然常去,但是肯定有不了解的隐藏着的好吃去处。尤其在武汉。两位大侠如果知道请指教。6月份再想办法加青岛天津等。

  • sherriehuan
    Reply

    对了,你提到三角地菜场,那是虹口区的啊。我在和平公园东边的杨浦区控江路上长大,后来父母搬去和平公园另一边的虹口区了,我到徐汇区边缘的虹梅南路去了。现在每次回上海出差,都回家看看,就去虹口区的瑞虹新城呢。下次你们回上海,我们可以在和平公园或者鲁迅公园附近会合啊。

    • 饕餮世家
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      啊呀,我们原来离的这么近啊!鲁迅公园(原来是虹口公园是我经常出没的地方啊!)三角地拆迁址后我们就搬到广中路去了。经常经过瑞虹新城!下次时间对的话一定碰碰头!

      • sherriehuan
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        这地球世界真是太小了。我小学中学时不知道去虹口公园扫了多少次鲁迅的墓了。大学在复旦外语但是我的两个死党都在上外所以除了在五角场混就是去上外,然后沿着四川路走到外滩。或者虹口公园坐21路去人民广场。记得公园附近有个什么天鹅宾馆,公交车等候排队的地方。
        说起来我们家和鲁迅名字有缘。我的那位是绍兴人,小时候家就在鲁迅故居旁边5分钟的路,但是文字写作水平就只会写“游卧龙山”- 那山远看像条龙,第二年老师又让写游记,没辙,就交了一篇“游卧虎山”- 那山远看像一只虎。反正是不同的老师。
        你的文章有意思,看得出文字功底深,我推荐给我家那位看了。

        • 饕餮世家
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          谢谢夸奖。世界真的是太小了,那一带也是我经常出没的地方,天鹅宾馆是21,18路公车的总站,我也总在那里等车。没准我们曾经擦肩而过。。。

  • 老虎
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    “鸿运面馆是无锡风味”
    啊 我晕 居然猫本还有这家面馆 本来自诩很了解猫本的我一下子觉得天旋地转 鸭梨很大。。。
    话说,无锡的确有一家鸿运饭店,就在市中心无锡三凤桥饭庄对面,很有名的饭店,每个周末平均有三对结婚的在那里举行。饭店楼下的面庄很有名的说。其中最有名的是肉酿面筋……
    我疑心猫本的这家就是无锡鸿运饭店从前的师傅跑去开的
    下次要是还回猫本,一定去拜访一下看看

  • 老虎
    Reply

    顺便说一下,我在北方呆过,实话实说,我感觉北方的面的确比咱们南方的好吃,真的哈。不过我要加一个定语——西北的面!牛肉拉面是我觉得最好吃的,以兰州的正宗牛肉拉面为首。建议护法前往西北鉴赏。

    • 饕餮世家
      Reply

      老虎这点说得即是!北方的面唯一我认为好吃的就是兰州拉面了!曾经去到兰州去追寻最正宗的口味。那真是好吃啊!

  • 笨可Leeco
    Reply

    说实话,其他地方的面给我感觉都水水的,就是那种就是汤味。。。哈哈,还是喜欢自己家乡的面,随便怎么都是10种以上佐料

    • 饕餮世家
      Reply

      嗯,担担面我也很爱吃的。

  • Beya
    Reply

    护法:江湖救急!!!!!!!!我刚买了只鸭子,可以放在烧炭的内种BBQ webber里面做烤鸭吗?要保证皮脆肉嫩有汁水,是否需要先用tinfoil包好,等块烤熟的时候才拆封?救急啊 !!!!!!!!!!

    • 饕餮世家
      Reply

      护法正在皇后镇,陪她上海来的同学一家巡游南岛。只好掌门出马了。用Rotisserie烤鸭子应该没问题,如果是BBQ Hood内带Rear Bunner就更佳了。烤鸭时鸭身不需要包锡纸,否则皮不会脆的,两侧翅膀用锡纸局部包好,防止烤焦。想烤好鸡、鸭,有两点很重要:一是提前腌渍入味,二是烤的时候表面刷蜂蜜水,其中掺一点醋。做好这两点,能保证味道和脆皮。至于要做到肉嫩有汁水,就要掌握好火候了。这要考虑到温度和时间,不同的烤箱,配置有所不同。

      • Beya
        Reply

        哇 掌门亲自出马啊!!!!!!解说得太专业了。内牛!!!!!!再求腌渍配方和时间!!!!!!还有,那个面皮,我买的是现成的。买回来一看只有10张。有自做的方子不?

  • 森林中的笨精灵
    Reply

    护法,你知道么,我在昆明吃了著名的过桥米线,还是不行啊,我还是吃北方的面有滋味,南方的吃不太习惯,但是我打算去吃那个苏州的看看。

    • 老虎
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      我觉得苏州的有个问题就是太甜……

  • 饕餮世家
    Reply

    Beya :

    哇 掌门亲自出马啊!!!!!!解说得太专业了。内牛!!!!!!再求腌渍配方和时间!!!!!!还有,那个面皮,我买的是现成的。买回来一看只有10张。有自做的方子不?

    看来有必要哪天发一篇“世家烤鸭”的秘方和程序了。这里先搞一个救急用的简易版。

    腌料配方:葱两根(葱白越多越好)切大段、姜25克切片、花椒25克(大概你的手一小把)、大料3、4枚、小茴香少许、桂皮一小块、料酒50毫升、生抽50毫升、老抽少许,蜂蜜两茶勺、冰糖4、5颗。找一个大盆(大小可塞下你的鸭子),用上述腌料先给鸭子做Massage,10-15分钟,然后尽量将大部分腌料塞入鸭腹内,静置于冰箱冷藏室内。烤制时要用粗线或是啥的封好口,烤好上桌前再掏空丢掉。

    腌渍时间:24-48小时,期间可以访问一次,用盆内剩余的腌料再揉搓一下鸭子表面,使腌渍更均匀。

    卷烤鸭的薄饼,好像挺简单。不过是护法的专利,明天问过后再给你发。

    • Beya
      Reply

      看来有必要那天发一篇“世家烤鸭”的秘方和程序了。– 必须的,我在网上搜了烤鸭的做法,还有什么烫皮吹气的,太有难度了。你们家这个比较家常上手些,不愧我一直在这刷新等回复呢。我现在去按摩鸭子了。多谢掌门!

    • 老虎
      Reply

      不是网上摘抄的?如果不是,比较强大。学习了。

      • 饕餮世家
        Reply

        虽然很理解老虎地看到此配方时高山仰止的心情,也欣赏你的直率,但还是要对老虎的怀疑PS严重抗议!没用证据时能先作无罪推论吗?掌门很伤心,后果很严重!大晚上熬夜回想配方的用量,咱容易吗?要知道烤鸭子可不是掌门的直接操作的。而中餐配料的用量是很难精确的。下次叫护法出一个官方版的,配上照片,就能看出用量了。

      • Beya
        Reply

        哈哈,掌门莫动气,老虎要检讨。我家的鸭子已于周六晚腌制,昨晚翻面,今晚进炉上架。不成功,便成仁!!!!!

  • sherriehuan
    Reply

    一直很敬佩护法和掌门的慷慨精神,奉献自己的时间和精力,凭满腔热情把自己的美食旅行等生活经验在网上和大家分享,不为名,不为利,只为表达自己的兴趣爱好和生活情趣,与兴趣和情趣相近相投的人们交流。
    有我们大家的信任和尊重,掌门护法不用伤心。请继续发表好文章,好配方,好游记。期待着。
    我和我的那位读了你们烤鸭子的好办法,准备下个周末也试一下呢。谢谢无私分享。

    • 掌门
      Reply

      护法不在家,掌门称大王。谢谢sherriehuan的理解与支持。开这个博客确实是为了多结识一些朋友。也能理解老虎的怀疑,因为现在很多东西在网上都是被转来转去。我经常在网上找菜谱,Google了一通后发现原来都来源于同一篇原文,彼此之间并无任何互相借鉴的价值。

      对所有在这里发贴的朋友都表示感谢,欢迎回帖,欢迎讨论,也欢迎质疑。只提一点小要求,希望对文章的原创性有疑问的朋友能再多做一点点求证的工作。我个人就很反感简单摘抄网上信息,不注明就贴做自己的文章。其实这样很不负责任,很容易以讹传讹。

      另外,你家若种有Herb,比如Sage,Thyme或是Rosemary,不妨放一点在腌料中。用量一定要少,尤其是Sage,味道非常强烈。个人认为这三种好像是西餐香草家族中的三长老,在烹制猪肉、牛肉和禽类时,对于去腥增香很有帮助。

      • Beya
        Reply

        啊哈 我有放Rosemary在腌料里面 还有mixed herb 无师自通了。。。

  • 老虎
    Reply

    饕餮世家 :
    虽然很理解老虎地看到此配方时高山仰止的心情,也欣赏你的直率,但还是要对老虎的怀疑PS严重抗议!没用证据时能先作无罪推论吗?掌门很伤心,后果很严重!大晚上熬夜回想配方的用量,咱容易吗?要知道烤鸭子可不是掌门的直接操作的。而中餐配料的用量是很难精确的。下次叫护法出一个官方版的,配上照片,就能看出用量了。

    哈哈 我就是天生一怀疑论者 见谅见谅
    可能是看到前面那些多少毫升 多少毫升的
    就等着你们出官方版呢

    • 掌门
      Reply

      太客气了!借用马三立的话,咱就喜欢较真儿的。统计数据表明,老虎是咱博客回帖最勤快的博友。希望保持。

      至于多少多少毫升,都是我估算的。平时做菜都是根据经验,这儿抓一把,那儿捏一撮的,而且主料用量每次又有所不同,很难给出精确的配料数据。

      另外,到你的博客逛了逛,本来想找点儿碴儿的,没成功。只好下次再说。嘿嘿。。。

      • 老虎
        Reply

        我博里面乱七八糟啥都有,,,找碴实在太恭维了

  • 掌门
    Reply

    Beya :啊哈 我有放Rosemary在腌料里面 还有mixed herb 无师自通了。。。

    Beya 确实了不起。这可不是简单的一‘放’,里面包含了深刻的厨理。只不过一定要小心,看好mixed herb 都有啥。我有过乱放 herb 的惨痛教训,前年我在后院里种了12种herb,尝试了好多种搭配,有时后别出心裁地配出的调料,那味道,真是著名的天津肉包子啊。目前我就只保留了Sage,Thyme和Rosemary在地里。另外小盘栽了Basil,Galic Chive和Mint,摆在厨房窗台上。

    • 老虎
      Reply

      掌门 :

      Beya :啊哈 我有放Rosemary在腌料里面 还有mixed herb 无师自通了。。。

      Beya 确实了不起。这可不是简单的一‘放’,里面包含了深刻的厨理。只不过一定要小心,看好mixed herb 都有啥。我有过乱放 herb 的惨痛教训,前年我在后院里种了12种herb,尝试了好多种搭配,有时后别出心裁地配出的调料,那味道,真是著名的天津肉包子啊。目前我就只保留了Sage,Thyme和Rosemary在地里。另外小盘栽了Basil,Galic Chive和Mint,摆在厨房窗台上。

      这些我只知道basil galic和mint。。。内牛满面飘过

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